醬牛肉很干
你選用的牛肉不對(duì),太過(guò)精瘦的牛肉不宜醬鹵,要做鹵牛肉,就要選油花特別多的,有隔膜、筋腱的更好。
醬牛肉干了怎么辦
對(duì)，時(shí)間長(zhǎng)了，水分會(huì)慢慢的揮發(fā)掉就變干了
醬牛肉干了怎么做可以軟一點(diǎn)
不軟的原因一般是火候不夠，延長(zhǎng)燉煮時(shí)間就行。
醬牛肉干怎么做
用料:
牛肉 1000克
鹵料 一包
姜 一塊
糖、白胡椒 少許
鹽、醬油 少許
花椒，砂仁 少許
鹵牛肉干的做法:
步驟 1 牛肉選腿肉 沒(méi)有筋的那種，有筋的盡量剔除，我連續(xù)做了兩次
步驟 2 牛肉用水泡出血水 2-3個(gè)小時(shí)吧
步驟 3 泡了多洗幾次換水，然后用開(kāi)水灼下 ，沖洗
步驟 4 撈起來(lái)切條，切條很順著紋切 不要橫著切斷，盡量大條一些 1.5-2mm 的樣子 的方條，手指長(zhǎng)
步驟 5 切了在洗幾遍 可以揉搓 這樣里面的血水還能洗出不少
步驟 6 鍋里加水開(kāi)始煮，很多人說(shuō)泡出血水之后要加調(diào)料腌制，因?yàn)槲冶旧砭褪莵?lái)鹵 所以沒(méi)腌制。鹵料包是我在市場(chǎng)上買(mǎi)的這種 里面就是幾種香料 沒(méi)買(mǎi)那種粉狀或帶鹽味的，怕味道太重 而且很多里面都加雞精味精了 我家一直都沒(méi)吃雞精味精等 你切肉的時(shí)候就可以先把鹵料包加水先煮 可以把香料味熬出來(lái)
步驟 7 水漫過(guò)肉 ，加姜片，加鹽和醬油適量，建議開(kāi)始少加點(diǎn) 水煮干了會(huì)變咸，鹵料本身煮了顏色會(huì)變身 也可以加點(diǎn)老抽，我自己覺(jué)得顏色合適 沒(méi)加，另外我還加了幾種自己平時(shí)愛(ài)用的調(diào)料 老家?guī)У纳叭剩ń?市場(chǎng)上都能買(mǎi)，糖一兩克，白胡椒粉一小勺
步驟 8 大約要煮半個(gè)小時(shí)的樣子 水就沒(méi)多少了。這時(shí)候可以在嘗嘗味道，自己合適就行 。關(guān)火之后在鍋里泡個(gè)一兩個(gè)小時(shí)，充分入味。
步驟 9 撈起來(lái) 比較濕，我放簍子里面用吹風(fēng)機(jī)吹干水汽再擺盤(pán)的 家里沒(méi)烤紙了 我用了錫紙。擺好就可以開(kāi)始烤了
步驟 10 這次我拿了一部分做成辣的，因?yàn)橹饕o寶寶做 所以鹵的時(shí)候鹽味比較談，做辣的就要口味重一些 加辣椒的時(shí)候我還加了適量的鹽
步驟 11 上盤(pán)烤了 一半辣的一半不辣的，烤箱上下火120度，烤2個(gè)小左右，先烤個(gè)60分鐘 再翻一下面烤。我家烤箱溫度偏低 估計(jì)只有別人100度左右的樣子 所以這個(gè)溫度還是參考自己的烤箱吧，因?yàn)榕Ｈ獗緛?lái)就是熟的 只要烤干水分保存就好 ，火太大了邊角都硬了 中間還沒(méi)好 這樣不好吃
步驟 12 一下吃不完就密封保存就好
醬牛肉干鍋了怎么辦
第1步、牛肉改刀，用大粒鹽、花椒粉給牛肉做個(gè)SPA。放入保鮮盒于冰箱冷藏24小時(shí)碼味。（如果是把鹽和花椒干鍋炒一下的更香，天氣太熱了，我偷懶了。嘿嘿）
第2步、24小時(shí)后，把肉清洗干凈。冷水下鍋中火飛水。飛水后的牛肉湯撇去浮沫備用
第3步、干黃醬、面醬、豆瓣醬各一勺，冰糖4塊（大約大拇指第一節(jié)那么大一塊），料酒一勺、清水2勺，調(diào)開(kāi)后放入蒸鍋蒸十分鐘。
第4步、把飛水后的牛肉、蒸熟的醬料、所有的燉肉料、蔥姜、鹽（適量）、牛肉湯（剛才飛水后的湯）放入砂鍋中，大火煮沸五分鐘，然后小火燜煮一個(gè)半小時(shí)
第5步、根據(jù)肉塊大小時(shí)間，可以靈活的縮短或延長(zhǎng)。燜煮完成后不要開(kāi)蓋，繼續(xù)讓余溫繼續(xù)燜。
第6步、自然冷卻后，連湯帶牛肉一起放入冰箱繼續(xù)浸泡24小時(shí)以上確保味道更加濃郁。為了防止在冰箱里串味兒，我用的保鮮盒冷藏。
第7步、切成包片碼盤(pán)，淋入蘸料和香菜。齒頰留香。
醬牛肉干黃醬
做醬牛肉建議使用豆瓣醬會(huì)好一些，豆瓣醬要比干黃醬香味更濃郁一些，這樣鹵出來(lái)的醬牛肉味道會(huì)很香很好吃。
醬牛肉干了能重新煮嗎
可以再燉的，不過(guò)口感不好了。第1次燉的時(shí)候可以加茶葉或者陳皮。
醬牛肉干巴了怎么辦
是貴州省原遵義地區(qū)(區(qū)域)。對(duì)應(yīng)的行政區(qū)劃已撤銷(xiāo)，現(xiàn)變更為520300。
①：遵義，簡(jiǎn)稱(chēng)“遵”，是貴州省地級(jí)市、省域副中心城市，黔中城市群重要城市。
②：遵義美食～黃家牛肉簡(jiǎn)介
黃家牛肉本名鹵牛肉或干巴牛肉，產(chǎn)于貴州省遵義縣鴨溪鎮(zhèn)，這種牛肉具有濃厚的地方風(fēng)味的特產(chǎn)。黃家牛肉采用貴州高原鮮活牛肉配以十余種天然輔料精制而成。其表面為棕紅色，切開(kāi)后肉色粉紅，肉質(zhì)紋絲緊密，不干、不燥、不軟、不硬.食之咸淡適口，宴席配餐，伴酒佐餐均宜。
醬牛肉干黃醬比例
配料：牛腱子肉、秘制老鹵汁、香料包一個(gè)（內(nèi)有八角兩個(gè)，草果兩個(gè)，涼姜一塊，香葉三片，肉蔻兩個(gè)，白芷兩片，小茴香10g，花椒20g）、花椒10g、蔥、姜、料酒、生抽50g、老抽50g、干黃醬30g，甜面醬15g、冰糖30g、適量食鹽。
第一步：
牛腱子肉洗凈。（提醒：做醬牛肉必須用牛腱子肉，不能用其他肉代替）
第二步：
鍋中不放油，炒熱鹽后放入10g花椒炒出香味，放涼備用。
第三步：
用手給牛腱肉做按摩，用炒好的花椒鹽腌制1-2天。
第四步：
準(zhǔn)備香料包。
第五步：
腌制至少一天的牛肉洗去花椒后切成大塊，涼水入鍋，加入蔥姜料酒適量燒開(kāi)。
第六步：
鍋開(kāi)后撇去浮沫。
第七步：
鍋中依次下入香料包、干黃醬和甜面醬（比例按2:1），生抽50g，老抽50g，冰糖30g。
第八步：
再加入老鹵湯
第九步：
大火燒開(kāi)煮10分鐘，看看顏色深淺，如果顏色不夠深加入適量老抽。
第十步：
加入適量鹽。（提醒：由于之前調(diào)料和鹵湯有咸味，所以加的時(shí)候切忌過(guò)量）
第十一步：
下面進(jìn)行第一次小火煮制1小時(shí)，關(guān)火后燜上1小時(shí)。再次開(kāi)火煮開(kāi)后小火30分鐘，再次關(guān)火燜到自然涼，期間第二次關(guān)火后用筷子可以輕松扎透即成熟。把牛肉泡到鹵湯里過(guò)夜入味
醬牛肉干的做法最正宗的做法
、泡水
買(mǎi)回來(lái)的新鮮牛腱子一定要進(jìn)行泡水處理，牛腱子切小塊放在盆中，加入沒(méi)過(guò)牛腱子的清水浸泡6小時(shí)以上，泡出牛腱子中的血水；這一步可以有效去除腥味，并增加牛肉的保水量，做好的醬牛肉分量會(huì)更足一些。
二、炒醬
想要醬牛肉好吃，醬料的搭配和炒醬非常重要，最好使用多種醬料，突出復(fù)合醬香味，醬料經(jīng)過(guò)高溫炒制后，香味會(huì)最大程度揮發(fā)出來(lái)，在煮牛肉的過(guò)程中，也就能更快滲入到牛肉中，使牛肉更快入味。
三、保存
想要醬牛肉緊實(shí)不散花，最好用食品級(jí)的保鮮膜把牛肉卷起來(lái)，把牛肉卷成圓柱體，這樣牛肉不僅口感緊實(shí)，而且還能延長(zhǎng)保質(zhì)期。
【醬牛肉的做法】
準(zhǔn)備食材：牛腱子1500克、甜面醬50克、香其醬50克、干黃醬30克、鹽適量、生抽50克、老抽30克、冰糖20克、蔥段30克、姜片30克、八角2克、花椒2克、香葉1克、白芷2克、干辣椒2克。
做法步驟：
1、把新鮮的牛腱子切成500克的大塊，泡水6小時(shí)以上，中間換水2次，充分泡出牛肉中的血水。
2、鍋里加水，把泡出血水的牛腱子涼水下鍋，開(kāi)鍋后加入適量料酒去腥，把表面的浮沫撇一下，保持大火煮3分鐘后撈出，沖洗干凈。
3、接下來(lái)調(diào)醬，碗里加入50克甜面醬、50克香其醬、30克干黃醬、50克生抽和30克老抽，攪拌均勻調(diào)成醬汁。
4、炒鍋燒熱后加入適量食用油，油熱后下入調(diào)好的醬汁，開(kāi)中火炒醬，把醬料炒香后加入適量的開(kāi)水，再加入20克冰糖，保持大火煮2-3分鐘，煮出醬香味。
5、把醬湯倒入高壓鍋中，加入30克蔥段、30克姜片、2克八角、2克花椒、1克香葉、2克白芷和2克干辣椒，加入適量鹽，然后把焯過(guò)水的牛腱子下鍋，大火煮開(kāi)后蓋上高壓鍋的鍋蓋，上汽后計(jì)時(shí)，中火煮25分鐘。
6、25分鐘后關(guān)火，燜2小時(shí)以上再打開(kāi)鍋蓋，使牛腱子充分入味。
7、在案板上鋪一層保鮮膜，把牛腱子撈出放在案板上，用保鮮膜卷起來(lái)，卷的時(shí)候要用力按壓牛腱子，使其形成圓柱體，把牛腱子卷緊實(shí)一些。
醬牛肉干黃醬和甜面醬的比例
做正宗老北京炸醬，要用三種醬：干黃醬，黃豆醬和甜面醬1：1：0.5的比例。
三種醬的味道各不相同，干黃醬香，黃豆醬鮮，甜面醬甜。加甜面醬能讓這個(gè)醬更加細(xì)膩，甜面醬的比例不用太多，一般占總醬料的1/5就可以了。
做炸醬可以用鑄鐵鍋，做出來(lái)的炸醬更好吃。
