鹵牛肉鹵料包
食材
牛腱子肉-------800g
花椒-------1小勺
香葉-------1個(gè)
桂皮-------1小勺
八角-------1個(gè)
大蔥-------2根
冰糖-------50g
老抽-------2勺
姜-------1塊
鹽-------50g
油-------適量
做法
1、牛腱子洗凈，整個(gè)放入冷水鍋中焯水，煮至變色后撈出，放涼水中浸泡（過(guò)涼能使肉質(zhì)更緊實(shí)）。
2、鍋洗凈后倒入少許油，放40克冰糖，開(kāi)小火炒糖色，炒約60秒，至冰糖融化、變焦糖色略微有小氣泡（切記炒糖色一定要開(kāi)小火，并不停翻炒，否則容易炒糊，如果冰糖是一整塊的，可先用刀拍碎）。
3、立即倒入開(kāi)水（約300毫升），燒開(kāi)熬成糖水，備用（糖水較老抽而言，能使鹵牛肉上色更好看，且冷卻后牛肉不會(huì)發(fā)黑）。
4、焯水后的牛腱子放入高壓鍋，倒入沒(méi)過(guò)食材的開(kāi)水，放入八角、桂皮、香葉、花椒、姜片、蔥段、10克冰糖。
5、倒入糖水、老抽、鹽，攪拌均勻。
6、高壓鍋加蓋，大火燒開(kāi)，上汽后轉(zhuǎn)小火，煮約25分鐘，放汽開(kāi)蓋（高壓鍋揭蓋前一定要放汽，沒(méi)有高壓鍋用普通鍋加蓋小火慢燉約2小時(shí)，至用筷子輕易戳透牛肉即可）。
7、敲重點(diǎn)：取出牛腱子，放涼后冷藏一夜（煮好后的牛肉立即取出，放在鍋里泡久了肉會(huì)過(guò)于軟爛，冷藏一夜更容易切片，吃起來(lái)口感也更佳）。
鹵牛肉香料包
五香鹵肉配方
香料配比 八角20克、甘草 8克、桂皮 12克、良姜 6克、白芷 8克、川砂仁 10克、公丁香 4克、山奈10克、蓽撥 5克、干姜 7克、茴香15克、陳皮3克、香果 8克、靈草2克、羅漢果20克、排草3克、草果10克、胡椒10克、白豆蔻5克、花椒 25克、梔子5克、辣椒 30克。
鹵肉的鹵料包
原料：五花肉、香菇、雞蛋、冰糖、黃酒、料酒、花椒、香葉、蔥、姜、大料、鹽、老抽、生抽。
做法步驟：
第1步、五花肉，洗凈備用。
第2步、冷水下鍋，放料酒.花椒焯水。
第3步、燒開(kāi)以后，煮10分鐘。
第4步、沖洗干凈。
第5步、切塊，放入砂鍋。
第6步、蔥.姜.干辣椒.香葉.大料。
第7步、冰糖。
第8步、黃酒。
第9步、雞蛋煮熟，香菇洗凈。
第10步、老抽，黃酒，生抽倒入鍋內(nèi)。
第11步、冰糖，香料一起放入。
第12步、倒入適量開(kāi)水，沒(méi)過(guò)五花肉。
第13步、放入香菇。
第14步、大火燒開(kāi)，小火燉1小時(shí)。
第15步、放入雞蛋，鹽，繼續(xù)燉20分鐘。
第16步、軟爛人味。出鍋！
鹵牛肉鹵料包包的配方
一般的川辣鹵水中花椒、辣椒這些用量的較大香料都是獨(dú)立與香料包之外的，而今天聊到的這種做法，則是將花椒用于香料包之中參與配伍，而獨(dú)特之處便是花椒單獨(dú)作為香料包中的君料，以花椒搭配陳皮用于促成肉香，搭配上砂仁、丁香這種有較強(qiáng)推力的香料，然后使用肉蔻促進(jìn)糯口感，如此一來(lái)可以讓八角、桂皮這些常用香料的香氣更容易入里，更好的形成肉香。
使用香葉搭配山奈，這兩種香料的香氣其實(shí)都是比較上浮的，在一些帶皮的食材中，它們可以賦予表層的香氣，而將它們的組合用于兔頭這種食材也是十分合適的，加上白蔻香味的多樣性，如此便能較好的勾勒出香氣的層次感。
鹵牛肉的鹵料包
黃醬2勺，鹵肉包、花椒、八角、干辣椒 蔥段、姜塊、蒜 鹽、糖、醬油、料酒
鹵牛肉鹵料包放多少
鹵牛肉的調(diào)料一般有：八角、桂皮、香葉、花椒、草果、小茴香、肉豆蔻、陳皮、丁香、甘草、白芷、砂仁、蔥姜等。其中，草果、陳皮、丁香、甘草是鹵牛肉的主要調(diào)料。鹵牛肉的主要調(diào)料有什么草果能夠去除牛肉的膻味，增加牛肉的清香味，使牛肉出內(nèi)香。此外，草果還能夠把其他味道綜合在一起。
陳皮在鹵牛肉時(shí)不僅可以增香提味，還能夠去腥解膩。
丁香在鹵牛肉時(shí)可產(chǎn)生脂肪香、肉香、果香等復(fù)合風(fēng)味，能起到去腥脫臭的作用，還能深入到牛肉內(nèi)部使之有回口香。
甘草在鹵牛肉時(shí)也能起到中和作用，矯味調(diào)味，增加牛肉鹵水的復(fù)合味。
鹵牛肉鹵料包怎么做
食材：
干筍尖1盆，鹵肉400克，大蔥1棵，黃豆醬2勺，醬油15克，生抽15克，鹽少許，中筋面粉800克，干酵母8克，清水450克
制作步驟：
1. 干筍尖入盆中；
2. 用涼水浸泡數(shù)小時(shí)；
3. 干筍尖浸泡變軟，用涼水反復(fù)清洗幾遍；此時(shí)的筍尖雖然軟了，但口感還是脆硬的，厚的地方還有點(diǎn)兒嚼不動(dòng)；
4. 用料理機(jī)將筍尖打成有顆粒狀的碎粒；不要全部打成碎末，否則就沒(méi)有口感了；
5. 將筍尖碎入涼水鍋中，水開(kāi)后再煮5-10分鐘，撈出瀝水，自然晾涼后攥干水分使用；
6. 1棵大蔥切成末；
7. 提前鹵好并晾涼的帶皮五花肉；
8. 將鹵肉切成干黃豆粒大小的肉丁，入蔥花盆中，舀兩大勺肉丁炸醬；倒適量醬油、生抽、鹽；
9. 將蔥花肉丁與調(diào)料混拌均勻；
10. 再放筍丁碎混合均勻；
11. 提前發(fā)好的面團(tuán)此時(shí)已是2倍大；
12. 面團(tuán)放在案板上，稍揉揉，搓成長(zhǎng)條，切大小均勻的劑子，搟成中間稍厚、邊緣略薄的圓皮；
13. 取適量餡料放在圓皮上；
14. 按自己的手法包成包子；
15. 蒸鍋里放足夠量的水，蒸屜上鋪好屜布，將包子碼放在屜布上，彼此間留出膨脹的空間；蓋蓋子餳發(fā)20分鐘左右；
16. 包子比原先圓潤(rùn)并且1.5倍左右時(shí)，開(kāi)始蒸，大火上汽蒸15分鐘，燜3分鐘。
小貼士：
1. 筍尖是筍中最嫩的部位，但晾曬成干后也要用涼水充分泡軟再小煮一會(huì)兒，以使口感更加脆嫩，同時(shí)也減少整體的蒸制時(shí)間；
2. 筍尖吃油，所以鹵肉中一定要有肥肉，油脂被筍吸收才好吃；如果只用瘦肉，可適當(dāng)?shù)剐┲参镉驮黾佑蜐?rùn)感；
3. 鹵肉的制作：帶皮五花肉或者前、后臀尖肉切大塊，放八角、花椒、醬油、鹽、蔥、姜等家常調(diào)料燉至筷子能輕松扎透，晾涼后使用；
4. 加了炸醬后的餡料醬香濃郁，鮮味十足；肉丁炸醬的制作：三七或者二八開(kāi)的肥瘦肉切丁，煸炒變色后盛出；另起鍋倒油，蔥姜末煸炒出香味后加黃豆醬、適量醬油、鹽慢熬，待顏色變深、醬汁濃稠后，倒入肉丁一混合即可。
鹵牛肉配料包
主料：牛腱子肉3000克。
香料：花椒10克、桂皮10克、干辣椒8克、八角6克、肉蔻6克、草果5克、良姜5克、白蔻5克、陳皮5克、砂仁4克、白芷1克、丁香1克、當(dāng)歸1克。
醬制香料：
腌制配料：料酒150克、生抽100克、黃豆醬50克、干黃醬30克、排骨醬20克、甜面醬10克。
醬制配料：食用油150克、蔥段30克、姜片30克、炒糖色60克、食鹽50克、雞精25克、老冰糖40克、味精20克、豆腐乳10克、東古一品鮮20克、老抽2克、紅曲米粉2克。
詳細(xì)加工制作步驟：
1、把牛腱子肉改刀切大塊，放入清水中浸泡徹底浸泡出血水，撈出，沖洗干凈，控干水分，備用。
2、把控干水分的牛腱子肉放入盆中，加入腌制配料：料酒150克、生抽100克、黃豆醬50克、干黃醬30克、排骨醬20克、甜面醬10克，再加入香料：花椒10克、桂皮10克、干辣椒8克、八角6克、肉蔻6克、草果5克、良姜5克、白蔻5克、陳皮5克、砂仁4克、白芷1克、丁香1克、當(dāng)歸1克，加入前把草果和砂仁拍破去籽，放入所有配料和香料后用手抓拌均勻，使每一塊肉都裹勻配料，然后冷藏腌制4小時(shí)，每一小時(shí)翻面一次，備用。
3、腌制時(shí)間到了以后把牛肉挑選出來(lái)，腌制牛肉的配料和香料還要使用，不要扔掉。
4、炒鍋中加入食用油150克、蔥段30克、姜片30克，炒出香味后加入腌制牛肉的配料和香料，再次炒出香味后將其倒入提前準(zhǔn)備好10斤高湯的鹵鍋中，然后放入牛腱子肉，大火燒開(kāi)后加入炒糖色60克、食鹽50克、雞精25克、老冰糖40克、味精20克、豆腐乳10克、東古一品鮮20克、老抽2克、紅曲米粉2克，攪拌溶解后改為小火煮90分鐘，關(guān)火浸泡6小時(shí)后，備用。
5、把浸泡好的牛肉取出，用保鮮膜或者紗布裹緊放入冰箱冷藏中至少6小時(shí)，待其定型后取出即可切片食用。
鹵肉配料包
可以在商場(chǎng)，菜市場(chǎng)，網(wǎng)上買的
28種鹵肉香料有：八角，小茴香，桂皮，花椒，胡椒，陳皮，孜然，丁香，香葉，姜，甘草，三奈、甘菘，豆蔻，蔥，荊芥，紫蘇，薄荷，白芷，白梔子，草果，姜黃，砂仁，羅漢果，香茅，肉桂，辛夷，甘松等。
1、八角：又稱大料，是八角樹(shù)的果實(shí)，因其果多有八個(gè)角而得名。味甘甜，含有揮發(fā)油，有強(qiáng)烈而特殊的香氣。主要用于燒、鹵、燉、煨等動(dòng)物性原料，是加工五香粉的主要原料，也是鹵水中的最主要的香料。
2、小茴香：原名小懷香，又名香絲菜，有特異香氣，味微甜，辛，能抑制豬肉的異味，并能增強(qiáng)香味。主要用于鹵、煮的禽畜菜肴或豆類、花生、豆制品等。
3、桂皮：又稱香桂，是樟科植物天竺桂、陰香、細(xì)葉香桂或川桂等樹(shù)皮的通稱。用它給燉肉調(diào)味，是五香粉的成份之一，也是最早被人類使用的香料之一。主要用于鹵、燒、煮、煨的禽畜野獸等菜肴，是鹵水中的主要調(diào)料。
4、花椒：味食香料，味道辛、麻、香，凡動(dòng)物原料都可以用。果實(shí)紫紅色，散生微凸起的油點(diǎn)，其果皮可作為調(diào)味料，并可提取芳香油，又可入藥，種子可食用，也可加工制作肥皂。
5、胡椒：藤本植物，味食香料，味道濃辛、香，因其味道極其濃烈，故用量甚微，常研成粉用。黑胡椒的辣味比白胡椒強(qiáng)烈，香中帶辣，祛腥提味，更多的用于烹制內(nèi)臟、海鮮類菜肴。
6、陳皮：蕓香科植物橘及其栽培變種的干燥成熟果皮，采摘成熟果實(shí)，剝?nèi)」ぃ瑫窀苫虻蜏馗稍铩Ｎ兜佬痢⒖唷⑾悖饕糜跓Ⅺu、扣蒸、煨等葷菜，也用于調(diào)制復(fù)合醬料。
7、孜然：又名枯茗、孜然芹，適宜肉類烹調(diào)，也可以作為香料使用，主要用于烤、煎、炸的羊肉、牛肉、雞、魚(yú)等菜肴，是新疆名特小吃烤羊肉配制咖喱粉的主要香料。
8、丁香：是桃金娘科蒲桃屬的熱帶植物，被用作香料和中藥，分為公丁香和母丁香，其中公丁香將花蕾曬干后作為香料，母丁香將成熟果實(shí)蕾曬干后作為香料。味道辛、香、苦，常用于扣蒸、燒、煨、煮、鹵等菜肴。
9、香葉：又名月桂葉，是樟科植物月桂的干燥莖葉，是一種調(diào)味料。味道甘、香，主要用于鹵、燒、煮、煨的禽畜野獸等菜肴，是鹵水中的主要調(diào)料。
10、姜：姜科姜屬多年生草本植物，開(kāi)有黃綠色花并有刺激性香味的根莖，根莖肥厚多分枝，有芳香及辛辣味。根莖供藥用，鮮品或干品可作烹調(diào)配料或制成醬菜、糖姜。