牛肉鹵面條制方法過程
步驟1
55g牛肉切四方粒。
步驟2
2個(gè)紅辣椒切碎。
步驟3
鍋內(nèi)放3勺油，炸香花椒大茴。
步驟4
放入1顆蔥、3片姜、辣椒碎、豆瓣醬翻炒出香味。
步驟5
下入牛肉粒翻炒，同時(shí)加入糖和干黃醬，因干黃醬和豆瓣醬鹽味重，鹵牛肉不必再添加食鹽
步驟6
牛肉炒至裹滿醬汁后，加入清水鹵煮。
步驟7
等鹵汁漸濃，牛肉酥爛時(shí)，關(guān)火即可。
步驟8
調(diào)入味精和蘑菇精，裝大碗備用。
步驟9
胡蘿卜切花備用。
步驟10
香菜和蒜苗切碎備用。
步驟11
燒高湯或開水，下入拉好的面和切花的胡蘿卜，準(zhǔn)備一只大碗，里面放入切好的香菜和蒜苗，面熟后，先將湯盛入碗中，燙熟香菜和蒜苗，然后將面撈入碗中，澆上鹵汁牛肉，即成一碗牛肉面鹵子。
牛肉鹵面的做法大全家常
1. 冷水洗肉，冷水浸泡牛肉一會(huì)兒，讓牛肉把血水更多排出來(lái)，再反復(fù)清洗多。直到盆里的水是清澈無(wú)色的。
2. 把這些配料全部洗凈備用，牛肉切成3厘米見方的塊兒，太小的話水煮之后就容易縮成三分之一大小，牛肉縮水比較嚴(yán)重，所以切勿太小。
3. 找一口鍋，倒入3勺料酒，放入4片姜，一定要冷水將牛肉下鍋，開大火煮沸。
4. 撇到開著大火表面不再有血沫產(chǎn)生，撈出牛肉備用。
5. 起鍋燒油，油熱之后倒入2勺番茄沙司，炒的番茄沙司幾乎看不清，而是滿鍋紅油，即可關(guān)火，將炒好的紅油和番茄沙司醬汁一起倒入陶瓷碗中，備用。
6. 鍋中放油，隨著油溫升高冰糖不斷融化，小火至冰糖融化，和油融到一起。
7. 將牛肉倒入其中翻炒，放入事先準(zhǔn)備好的海天黃豆醬、蔥、姜、蒜一起翻炒。繼續(xù)翻炒至油越來(lái)越多，黃豆醬也炒出了油，蔥、姜、蒜的香味也出來(lái)了，倒入剩下的2勺料酒，將料酒完全炒干，關(guān)火。
8. 將牛肉倒入老式的小高壓鍋，再倒入之前燉牛肉用的水，加入生抽、老抽，還有事先準(zhǔn)備好的干的燉肉調(diào)料、炒好的番茄沙司油(這個(gè)時(shí)候，如果想拿來(lái)鹵面用，建議加鹽;如果只是單獨(dú)吃，就不要加鹽了，咸味足夠。)大火燒開之后蓋蓋子、頂閥，小火慢燉25分鐘。
牛肉面鹵牛肉的做法及配料
主料： 面粉30斤、牛肉10公斤 配料： 牛肝3斤、白蘿卜10斤調(diào)料：花椒7兩、草果1兩、桂子5錢、姜皮1兩、清油0.5斤、味精3分、食鹽1斤、醬油4斤、胡椒粉3錢、香萊、蒜苗、蔥花、各半斤，灰水7兩、辣子油酌量。 制作方法： 1、先把牛肉及骨頭用清水洗凈，然后在水里浸泡四小時(shí)(血水留下另用)，將牛肉及骨頭下入溫水鍋，等即將要開時(shí)撇去浮沫，加入鹽4兩，草果5錢，姜皮5錢及花椒2錢用紗布包成調(diào)料包清水淘洗去塵后，也放入鍋里，小火燉五小時(shí)即熟，撈出稍涼后切成1厘米見方的丁。 2、牛肝切小塊放入另一鍋里煮熟后澄清備用。桂籽、花椒、草果、姜皮溫火炒烘干碾成粉末，蘿卜洗凈切成片煮熟。蒜苗、蔥花切未、香萊切小節(jié)待用。 3、將肉湯撇去浮油，把泡肉的血水倒入煮開的肉湯鍋里，待開后撇沫澄清，加入各種調(diào)料粉，再將清澄的牛肝湯倒入水少許，燒開除沫，再加入鹽、胡椒粉、味精、熟蘿卜片和撇出的浮油。 4、面粉30斤加水18斤搟也面索，再揉和均勻，用灰水7兩(如果灰水溶則少加，灰水淡則多加)撬和揉勻。案子上擦抹清油，將面搓成條，揪為重五兩的條，上面蓋上濕條布，然后根據(jù)每個(gè)人善食的愛好，分別拉成大寬、韭葉、二細(xì)、芥麥欏(三角條)一窩絲等形狀的面條下鍋，面熟后撈入碗內(nèi)，將牛肉湯、蘿卜、肉丁、浮油適量，澆在面條上即成。并以每個(gè)人的口味加上適量的香萊、蒜苗、蔥花及辣子油。 蘭州牛肉拉面面的制作的五大步奏無(wú)論從選料、和面、醒面，還是溜條和拉面，都巧妙地運(yùn)用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白質(zhì)的延伸性和彈性。 一、選面 一般要選擇新鮮的高筋面粉，蘭州有牛肉拉面專用粉。不宜選擇陳面,更不宜選擇蟲蛀、鼠咬、霉變的污染面粉，因?yàn)檫@種面粉不但不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，其內(nèi)所含的蛋白質(zhì)分子，在蛋白酶（由于污染等原因，蛋白酶的活性增強(qiáng)）的作用下，蛋白質(zhì)分子分解成氨基酸，使蛋白質(zhì)無(wú)法與水結(jié)合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成。只有新鮮的高筋質(zhì)面粉（蘭州牛肉拉面專用粉），蛋白質(zhì)含量高，才能為拉面的制作成功保證前提條件。 二、和面 和面是拉面制作的基礎(chǔ)，是關(guān)鍵。首先應(yīng)注意的是水的溫度，一般要求冬天用溫水，其它季節(jié)則用涼水。因?yàn)槊鎴F(tuán)的溫度易受自然氣溫的影響，通過和面時(shí)用水溫度的不同，使和好的面團(tuán)溫度始終保持在30℃，因?yàn)榇藭r(shí)面粉中的蛋白質(zhì)吸水性最高，可以達(dá)到150%，此時(shí)面筋的生成率也最高，質(zhì)量最好，即延伸性和彈性最好，最適宜抻拉。若溫度低于30℃，則蛋白質(zhì)的吸水性和質(zhì)量會(huì)隨溫度的下降而下降。超過30℃，同樣也會(huì)降低面筋的生成，當(dāng)溫度達(dá)到60℃時(shí)，則會(huì)引起蛋白質(zhì)的變性，而失去其性能。就是要使面團(tuán)保持在最適宜的抻拉范圍。其次，和面時(shí)還要放入適量的水和灰，因?yàn)槎吣芴岣呙鎴F(tuán)中面筋的生成率和質(zhì)量。比如適量的水，它的滲透壓作用能使面團(tuán)中蛋白質(zhì)分子間的距離縮小，密度增大，特別是能使組成面筋蛋白質(zhì)之一的麥膠蛋白粘性增強(qiáng)，因而也就提高了面筋的生成和質(zhì)量。 講究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，實(shí)際上是堿，卻又不是普通的堿，是用戈壁灘所產(chǎn)的蓬草燒制出來(lái)的堿性物質(zhì)，俗稱蓬灰，加進(jìn)面里，不僅使面有了一種特殊的香味，而且拉出來(lái)的面條爽滑透黃、筋道有勁。 近年來(lái)已用專用的和面劑代替. 和面技巧仍是最關(guān)鍵。 三、醒面 醒，即將和好的面團(tuán)放置一段時(shí)間（一般冬天不能低于30分鐘，夏天稍短些），其目的也是促進(jìn)面筋的生成。放置還可以使沒有充分吸收水分的蛋白質(zhì)有充分的吸水時(shí)間，以提高面筋的生成和質(zhì)量。 四、溜條 由膀圓力大的小伙子先將大團(tuán)軟面反復(fù)搗、揉、抻、摔后，將面團(tuán)放在面板上，用兩手握住條的兩端，抬起在案板上用力摔打。條拉長(zhǎng)后，兩端對(duì)折，繼續(xù)握住兩端摔打，如此反復(fù)，其目的是調(diào)整面團(tuán)內(nèi)面筋蛋白質(zhì)的排列順序，使雜亂無(wú)章的蛋白質(zhì)分子排列成一條長(zhǎng)鏈，業(yè)內(nèi)稱其為順筋。然搓成長(zhǎng)條，揪成20毫米粗、筷子長(zhǎng)的一條條面節(jié)，或搓成圓條。 五、 拉面 將溜好的面條放在案板上，撒上清油（以防止面條粘連），然后隨食客的愛好，拉出大小粗細(xì)不同的面條，喜食圓面條的，可以選擇粗、二細(xì)、三細(xì)、細(xì)、毛細(xì)5種款式；喜食扁面的，可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式；想吃出個(gè)棱角分明的，拉面師傅會(huì)為你拉一碗特別的"蕎麥楞"。拉面是一手絕活，手握兩端，兩臂均勻用力加速向外抻拉，然后兩頭對(duì)折，兩頭同時(shí)放在一只手的指縫內(nèi)（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻
牛肉鹵面條的做法
1/15牛肉買回家后先徹底清洗干凈。
2/15把牛肉切成比較大的正方形塊狀，加入料酒。
3/15加入三勺生抽。
4/15加入一點(diǎn)鹽。
5/15加入兩勺生粉。
6/15用手抓勻后放置20分鐘。
7/15熱鍋后加入橄欖油。
8/15放入腌制好的牛肉小火煸炒。
9/15煸炒到牛肉由紅色變成白色(15秒左右）。
10/15把牛肉放入高壓鍋，加入鹵水汁。
11/15加水，一份鹵水汁放四分水，多放點(diǎn)的話，可以多做幾碗面。
12/15高壓鍋發(fā)出撲哧聲后改中小火繼續(xù)燒15分鐘就可以了。
13/15鍋里把水燒開后放入面條，水再開后加半碗水，重復(fù)兩次，面條就已經(jīng)熟了。
14/15用漏勺過濾面條。
15/15把面條放在事先準(zhǔn)備好的冰水里。
怎樣做牛肉鹵面
食材
牛肉 500g，面條 500g，胡蘿卜 一根，姜 4片，蔥 半根，香葉 2片，八角 1個(gè)，香蔥 2根，豆瓣醬 1勺，生抽 2勺，鹽 少許，色拉油 適量，開水 適量，青菜 1小把，郫縣豆瓣 1勺
方法/步驟
1.牛肉洗凈切塊。
2.鍋中水燒開，將牛肉放入鍋中煮幾分鐘撈出用水沖洗干凈備用。
3.鍋中倒入適量油，加入姜片、蔥段、八角、香葉炒出香味后，加入豆瓣醬和郫縣豆瓣。
4.用小火炒出紅油。
5.將焯燙好的牛肉放入翻炒。
6.翻炒幾下后加入生抽翻炒。
7.炒至上色后，一次性加入足量的開水。
8.燒開后倒入電飯煲中選擇煲湯功能。
9.煲湯功能結(jié)束后加入切好的胡蘿卜塊。
10.蓋上鍋蓋再燉30分鐘，出鍋前加少許鹽調(diào)味，撒香蔥即可。
11.面條放鍋中煮熟，順便燙幾顆青菜。
12.煮好的面條青菜撈在碗里，澆上牛肉蘿卜和湯汁即可。
牛肉鹵怎么做面條牛肉鹵
材料準(zhǔn)備好...
生姜切片.
蔥白洗凈.
冰糖要1大1小.
有紗布袋的可以準(zhǔn)備一個(gè)紗布袋兒.
把正方形盤子里面的材料裝一起.
蔥白.茴香.花椒..
備用！
步驟 2
鍋里燒水.
把步驟1的材料.
除生姜和大的那塊冰糖留下.
其它全部放入鍋中.
步驟 3
煮開..
步驟 4
蓋上鍋蓋.
小火煮15分鐘..
步驟 5
煮鹵水的時(shí)候.
可以處理牛腱子了.
步驟 6
切成大塊.
步驟 7
另取一個(gè)鍋.
鍋里放冷水.
能蓋過牛腱子.
再放一半的生姜.
步驟 8
煮開后.
再煮5分鐘..
步驟 9
撈出用清水沖洗干凈.
浸泡涼透..
撈出瀝干水.
這一步.
之后鹵好的牛肉吃起來(lái)比較有口感.
步驟 10
鍋中倒入油.
把之前留下的那大塊冰糖放入.
小火加熱至融化.
步驟 11
變色..起泡.
等這大泡變小泡時(shí).
迅速把牛肉放入鍋中翻炒上色.
步驟 12
翻炒至牛肉上色...
炒好了糖色的牛肉.
很好上色的.
步驟 13
把剩下的生姜放入翻炒..
步驟 14
倒入白酒..
我的是在超市買的最便宜的高度白酒.
拿來(lái)燒菜用.(^_^)v
步驟 15
倒入白酒后.
蓋上鍋蓋燜10秒左右.
開蓋后放生抽.
翻炒均勻.
這一步能完全去腥了.
再鹵好的牛肉會(huì)特別的香！
步驟 16
把牛肉全部倒入鹵水鍋中..
水開后..
轉(zhuǎn)小火..
步驟 17
蓋上鍋蓋.
開始煮吧..
步驟 18
煮半小時(shí)后..
要經(jīng)常注意撈出看看.
步驟 19
發(fā)現(xiàn)筷子能很難扎進(jìn)去時(shí).
放入鹽..
繼續(xù)煮.
步驟 20
筷子能比較輕松扎進(jìn)去時(shí).
關(guān)火...！
放芝麻油.
如果吃雞精的.
可以放雞精！
不要等到很容易扎.
那會(huì)太爛了！
步驟 21
放入湯中浸泡3小時(shí)以上.
再撈出瀝干水分.晾干.
我這是泡了一晚上.
再晾干了一上午的！
步驟 22
切片.
裝盤..
可搭配蘸料.
我的是用：
生抽.蒜末.紅油.熟白芝麻.
芝麻油.香菜.白胡椒粉.
口味根據(jù)自己的來(lái)..！
步驟 23
切的時(shí)候沒注意.
拍照時(shí)候一看.
我突然又想嫁給自己了.( ′▽｀)
步驟 24
來(lái)...
張嘴！！！
我自己吃了.！
牛肉面鹵怎么做好吃
原料
五花肉 (500g)
冰糖 (20g)
豬大骨頭 (500g)
濃口醬油 (30g)
味增醬 (一大勺)
味啉 (適量)
日式拉面 (1-2人份)
花椒粒 (適量)
雞蛋 (1顆)
綠豆芽 適量
熟芝麻 適量
日式海苔 2片
黑木耳 適量
姜片 3片
香蔥 3根
方法1/日式叉燒：將五花肉去皮，卷成肉卷，用棉線扎緊。
方法2/在平底鍋倒入少量油把卷好的五花肉外表煎上色
方法3/放入冰糖，熬至焦色，讓五花肉沾滿焦糖
方法4/接著倒入適量濃口醬油，加少許味啉。然后換一燉鍋，倒入適量水，加蔥段/姜片/適量鹽，加蓋燉1小時(shí)后，與湯汁一起放入冰箱冷藏2小時(shí)后切片。
方法5/骨湯：豬骨加蔥段/姜片/料酒/足量水熬煮4小時(shí)以上，待湯汁熬至奶白色，撈出骨頭。
方法6/豬骨湯加一勺味增醬調(diào)味。
方法7/接下來(lái)倒入適量味啉/白胡椒粉/雞粉/鹽調(diào)味。
方法8/制作蒜油：鍋中熱油，放入花椒炸香
方法9/將大蒜搗碎，拌少量五香粉/鹽。然后把炸花椒的油淋入蒜泥中拌勻成蒜油。
方法10/然后鍋中倒入1升水，加少量鹽燒開。放入日式拉面煮約1分鐘立刻撈出。
方法11/拉面撈出后過冷水瀝干，拌上蒜油放入碗中備用。
方法12/溏心蛋的做法：在雞蛋的屁股上用針扎一個(gè)小孔。水燒開后放入雞蛋煮6分鐘立即撈出過冷水即完成溏心蛋。去皮的蛋可以放到鹵肉的湯汁里浸泡即成鹵蛋。
方法13/在碗底放入拌好蒜油的拉面，擺上日式叉燒片，放入提前焯熟的豆芽和木耳絲，加半顆溏心煮蛋，兩片海苔，香蔥沫，把熟芝麻搗碎撒適量到面上，再淋幾滴香油。
方法14/最后調(diào)好味的骨湯燒開，注入面碗中，大概30秒左右，這個(gè)時(shí)候面的熟度和彈性最好。豚骨拉面完成。
15/美味又好吃的雞汁拉面鹵湯完成開吃了。
鹵牛肉面條怎么做好吃
醬牛肉面的做法步驟
步驟 1
牛腩放冷水浸泡一小時(shí)，后洗凈冷水放鍋，大火燒開后撈出瀝干，切小片備用。
步驟 2
生姜切片，大蔥切段，蒜瓣拍扁。
步驟 3
再拿空碗調(diào)好醬汁，加入5勺生抽、5勺老抽、3勺蠔油、20克花椒粉和20克白糖攪勻。
步驟 4
熱鍋下油放入大蔥段、姜片和蒜瓣快炒，接著放入切好的牛腩翻炒片刻，加入適量冷水沒過牛肉，水燒開后倒入調(diào)好的醬汁和準(zhǔn)備的香料，小火燉煮1小時(shí)。
步驟 5
清水煮面，撈面，倒適量面湯在碗中，面上淋適量煮好的牛腩湯底，完事兒。