山西菜由太原菜、晉南菜、晉北菜和上黨菜四路地方風(fēng)味組成。總體來說，山西屬于北方地區(qū)，菜品大部分屬于咸口。
太原菜除了太原以外，還包括壽陽、榆次、祁縣、太谷等地的風(fēng)味，比較有代表性的菜品有頭腦、山西過油肉、糖醋佛手卷、山西燒鴨、銅火鍋等。
其中頭腦這種吃法，在全國還真是不多見，在外地人聽起來甚至很可怕，但對于太原人來說卻是一頓地道的早餐，再配上燒麥和腌韭菜，別提有多過癮了。其中以清和園、林香齋等飯店的較為正宗。
晉南菜以臨汾、運(yùn)城為代表，比較有代表性的菜品有：拔絲葫蘆、油納肝、糖醋雞卷，醋熘肉片等，味道有些微偏甜。
晉北菜以大同、忻州菜肴為主，屬于燕北地區(qū)，所以菜品口味偏重，肉類較多，代表菜有燜柏籽羊肉、鍋燒羊肉、烤白菜卷、鵪鶉茄子等。
上黨菜以長治和晉城菜為主，多鹵制和燜燒，代表菜有：燒大蔥、芙蓉雞、醬汁鴨子等。
山西特色的晉菜有什么特點？為什么山西人鐘愛各種面食？
晉菜好像排不上位！除了過油肉還有農(nóng)村人們喜慶壽宴上傳統(tǒng)八大碗外還真不知晉菜有些什么特色品種。
山西是以小雜糧面食為主食的省份。除了粗糧細(xì)做外單小麥面粉的制作花樣就有上百種。面食聞名全國。
粗糧中的蕎面饸饹，貓耳朵。莜面栲栳，搓魚。高粱面剔尖，包皮面。糜黍面棗糕，油炸糕。粟米面發(fā)糕，烤餅，豌豆面條都很有名。
至于著名的山西刀削面在全國幾乎家喻戶嘵。山西晉南，上黨，晉北，呂梁的特色花饃各有千秋。
山西的確是名符其實的面食之鄉(xiāng)，至于晉菜么也就是紅燒扣肉，小酥肉，丸子，糖醋里脊這些普通菜肴了。上世紀(jì)在食品街有個廚師訓(xùn)練班培訓(xùn)晉菜。已經(jīng)是往事如煙了！
2019.5.28.即興作答于山西太原！
晉菜融入各大菜系的精化與當(dāng)?shù)仫嬍诚嘟Y(jié)合，形成了自己的獨(dú)特風(fēng)味，相當(dāng)誘人嘍。山西氣候影響著農(nóng)作物的生長，隨著地域氣候和飲食習(xí)慣的變化，加上晉商帶回的各地不同種類的制作方法，形成了百食不夠的多花樣面食。從而被譽(yù)為中國面食之鄉(xiāng)。