鹵湯鹵牛肉
用料
牛腱子肉 1000克；
八角 2個；
花椒 10克；
香葉 4片；
桂皮 一段；
姜 一塊；
蒜 幾瓣；
料酒 3勺；
鹽 適量；
生抽 3勺；
老抽 3勺；
冰糖 適量；
做法步驟
步驟 1
牛腱子肉，開水煮過后放入冷水洗干凈，洗去血水和浮沫。
步驟 2
拿一個鍋，把鹵水料放下去，用水煮開，還可以再放一包超市賣的包裝鹵料更香，我還是不能全放超市包裝的鹵料包，有原材料煮味道更好。
步驟 3
放入牛肉，放鹽生抽老抽冰糖，慢火煮保持煮開狀態(tài)。
步驟 4
繼續(xù)煮大概一個小時，喜歡吃鹵蛋的就煮好雞蛋剝殼放下去一起鹵。
步驟 5
關(guān)火后浸泡一個晚上，撈起吃不完放冰箱保存。
步驟 6
切片，弄個小米椒芝麻香油碟蘸著吃味道真不錯。
步驟 7
冰箱的存貨拿出來做一份鹵牛肉鹵蛋面，隨時清盤?。
鹵汁鹵牛肉
鹵牛肉是味道很好的一道家常菜，那么怎樣才能做出一份色香味美的鹵牛肉呢，下面就是鹵牛肉的配料比
1、鹵汁基本配方：水20公斤，白豆油4公斤，鹽2.5公斤，姜片100克，丁香25克，三奈100克，八角100克，桂皮50克，花椒100克，胡椒25克，草果50克。
2、調(diào)味鹵汁配方每100公斤鮮牛肉用（可以按實際牛肉量進(jìn)行配比）：味精味：白豆油3公斤，白胡椒5克，桂皮5克，味精70克。麻辣味：花椒0.3公斤，辣椒0.4公斤，芝麻0.4公斤，白豆油2公斤，味精30克，香油0.4公斤，白胡椒5克，桂皮5克。金鉤味：金鉤0.5公斤(切成小顆)，熟雞油0.3公斤。
牛肉鹵湯做法大全家常
牛肉打鹵面的鹵的做法如下：
牛肉切成小丁，油燒七分熱肉丁翻炒下醬（黃醬甜面醬都行）倒入醬要太多馬上添水咕嘟兩下放些糖有好醬油放點起鍋時候放雞精上炸醬鹵做法把小塊肉放鍋里煮七成熟晾涼切丁肉湯留著打鹵用打鹵菜茄子土豆剛白菜菜花胡蘿卜西紅柿樣耐煮菜有三種行都切丁再發(fā)木耳好有黃花菜做時候鍋里放點油熗鍋把菜統(tǒng)統(tǒng)倒入翻炒看土豆透明了加肉湯夠加水同時肉丁也放進(jìn)去煮菜熟撒木耳黃花菜甩雞蛋放鹽醬油雞精起鍋煮面馬上吃用過水想吃爽口過水吃時候用炸醬拌再澆鹵講究點還要切點黃瓜絲或者綠豆芽用開水抄下注意鹵要太咸了做白嘴喝都第碗吃面第二碗光喝鹵樣多吃菜還撐荒打鹵講究都把雞蛋鍋里蒸成塊（像蒸雞蛋羹似加水）再切丁樣鹵看上去漂亮都丁
鹵牛肉的做法 正宗
1、清水20斤倒入鍋中，放入過水好的豬筒骨2斤，雞架2個，大火燒開，改小火熬制4-5小時，湯白即可，過濾掉肉渣，只留高湯，高湯熬制成功，大概15斤左右。
2，冰糖300克敲碎倒入鍋中，加入50克油，小火不停翻炒，直到冰糖完全融化，起白泡，到入熱水200克，關(guān)火糖色既成。
3、八角15克，小茴香8克，香葉5克，桂皮10克，山奈5克，草果13克，丁香5克，排草6克，千里香5克，白胡椒6克，豆蔻8克，甘草6克，蓽茇7克，山楂10克
以上香料洗干凈，裝入香料包放入開水中泡10分鐘，撈起洗干凈香料包即成。
4、將香料包放入15斤高湯中，開大火燒，再依次放入，姜蒜各80克，花椒100克，辣椒150克，調(diào)和油300克，燒開后，加入糖色550克，鹽200克，味精150克，改小火煮30分鐘，關(guān)火，撈起所有配料，放12-14小時即可。
5、將放夠12小時的鹵水開火燒，放入香料包，花椒80克，辣椒100克，大火燒開后，下入處理好的牛肉，轉(zhuǎn)小火，鹵60分鐘，關(guān)火，蓋上蓋子悶90分鐘，撈起即可食用。
鹵牛肉
牛肉下鍋焯水，加姜、蔥、料酒，準(zhǔn)備桂皮、八角、山奈、香葉、千里香、砂仁、丁香、良姜、白扣、香茅草、小茴香、干辣椒、干花椒，焯開后撇去浮沫，煮5分鐘后撈出，焯好的牛肉放入骨頭湯中，加1勺糖色、老抽、生抽、鹽3勺、雞精1勺，倒入香料和蔥姜，蓋蓋轉(zhuǎn)最小火鹵30分鐘，關(guān)火燜1小時，開火再鹵30分鐘即可。
鹵湯鹵牛肉會不會變味
鹵牛肉和豬肉用同一鍋鹵湯是可以的。鹵湯用兩三次沒問題，太多次也不好鹵汁加熱時間愈長，產(chǎn)生的致癌物膽固醇氧化物（COPs）也愈多，因此鹵味加熱時間一般應(yīng)少于3小時。另外，鹵味食品長時間浸在鹵水汁中會變得過咸，鈉和鉀含量也會相對提高，心血管和腎病患者不宜多吃，否則會影響健康。
那些表面越是光滑，色澤越是光亮的鹵味等最有可能含亞硝酸鹽。鹵牛肉后剩湯可以反復(fù)使用。—鍋好鹵湯，除了開始制作時就要方法正確之外，每鹵一次食物，尤其是肉類，就能累計一次的香鮮度，所以鹵湯的保存十分重要。
每次鹵食物完以后一定要再次燒開。放涼后倒入塑料保鮮盒里放入冰箱冷藏。如果不常鹵，最好冷凍保存，以免鹵湯變質(zhì)。鹵汁可以反復(fù)使用多次，可是香辛料(蔥，姜，蒜)要撈出不要，因為香辛料會腐爛，使鹵湯變壞。
鹵菜鹵牛肉
1：把牛肉切大塊，洗干凈。
2：燒一鍋水，煮開后放入牛肉和一點料酒和蒜粉，煮5分鐘左右去雜物和血水，撈出瀝水。
3：鍋洗干凈，放入牛肉，再分別放入生抽，老抽，糖，鹽，料酒，五香，桂皮，香葉，花椒，蒜粉，
拿一整塊生姜拍松放進(jìn)去，再放蔥段，主要是料酒和生抽要多，鹽，糖少量。有條件的話可以放幾塊橙皮或者一瓣檸檬。
再加一點水，料要完全漫過牛肉，然后大火燒開以后轉(zhuǎn)小火燉3個小時左右，離火放置一個晚上，第二再大火燒開，然后小火燉3到4個小時讓它完全入味，然后離火等牛肉涼了以后就可以撈出來瀝干鹵水放冰箱了，吃的時候拿出來切片就可以吃了。
鹵牛肉 湯
傳統(tǒng)的醬牛肉的確是放醬的，不是我們常用的甜面醬、豆瓣醬，它的商品名字叫“味噌”，也稱為“干黃醬”，也是用大豆發(fā)酵制作的，它的醬香味純凈，在醬牛肉時需要裝入紗布包，因為它的顆粒度較大，容易使醬湯渾濁綿綢，放入料包可以解決，且只提取它的醬香味道。當(dāng)然用甜面醬也是可以代替的。
鹵牛肉鹵湯的做法
鹵牛肉的調(diào)料一般有：八角、桂皮、香葉、花椒、草果、小茴香、肉豆蔻、陳皮、丁香、甘草、白芷、砂仁、蔥姜等。其中，草果、陳皮、丁香、甘草是鹵牛肉的主要調(diào)料。
草果能夠去除牛肉的膻味，增加牛肉的清香味，使牛肉出內(nèi)香。此外，草果還能夠把其他味道綜合在一起。
陳皮在鹵牛肉時不僅可以增香提味，還能夠去腥解膩。
丁香在鹵牛肉時可產(chǎn)生脂肪香、肉香、果香等復(fù)合風(fēng)味，能起到去腥脫臭的作用，還能深入到牛肉內(nèi)部使之有回口香。
甘草在鹵牛肉時也能起到中和作用，矯味調(diào)味，增加牛肉鹵水的復(fù)合味。
牛肉湯鹵菜
做鹵牛肉的時候，牛肉用清水清洗干凈了以后一定不能夠直接鹵，還應(yīng)該要把牛肉放在清水里面浸泡，放在清水里面浸泡，主要就是為了能夠去除掉牛肉的血水和臟東西，可以把牛肉的腥味給去除掉，一部分，不會讓牛肉有腥味，讓人覺得不好吃，牛肉浸泡大概兩個小時左右，在浸泡期間可以多次更換清水。
牛肉浸泡好了以后還是需要給牛肉焯水，再給牛肉焯水的時候最關(guān)鍵的就是用冷水下鍋，千萬不要等到熱水的時候才把牛肉放下去，要是熱水的時候才給牛肉焯水，就有可能會讓牛肉的肉質(zhì)受到影響，也沒有辦法把牛肉里面的血水給逼出來。
制作鹵牛肉
原料： 肉桂6克、丁香3克、八角6克、草果1個、紅糖30克、素油50克、雞湯1500毫升、鹽20克、姜5克、蔥10克、牛肉500克，料酒、蒜、茴香、花椒適量 制作： 1、整塊牛肉去雜洗凈，切成鍋能放下的大塊。 2、燒開一鍋水，將牛肉放入，再燒開片刻后撈出待用。 3、把鍋燒熱，加入素油，燒六成熟時，先爆香蔥姜蒜，淋上料酒，加入醬油、紅糖、鹽及其他調(diào)料，加入雞湯（加水也行，但要熱水，這是竅門），牛肉，大火煮20-30分鐘，改為小火煮至牛肉熟爛入味。 4、待肉連燙涼后，放入冰箱內(nèi)涼透，撈出切片即可。 功效：溫腎養(yǎng)血，祛寒止痛。血虛寒閉型冠心病患者食用。 心得： 1、此菜頭天做，在鹵水里浸泡一夜，進(jìn)味后，第二天吃最好。但第二天一定撈出抹一層香油，放冰箱冷藏存放，浸泡過久，肉質(zhì)會發(fā)腐； 2、鹵牛肉時鍋內(nèi)放一快豬肉或排骨，味道會別具濃香，鹵豬肉也可以吃，很香的； 3、鹵水中還可以放一些橙皮或啤酒或可樂等其他自己喜歡的調(diào)味品，開發(fā)出自己的私房鹵牛肉; 4、鹵水最好保留下來（兩、三天燒開一次或微波燒開）以后還可以再用來鹵雞爪、豬肝等，越老的鹵水鹵出的肉越香； 5、如果鹵出的肉幾天內(nèi)吃不完，可以再回鹵水中加熱至開鍋，以免肉質(zhì)發(fā)霉或干燥。 鹵牛肉的做法 1.成品特色：色澤紅潤，醇香濃郁。 2.配料比例：黃牛肉5公斤，紅鹵水5公斤，精鹽o.3公斤，姜o.25公斤，裝有大小茴香、甘草、桂皮、山楂、丁香、沙姜、花椒等佐料的香料袋1個，花椒粉o.5克，醬油、料酒、姜、味精、香油、辣椒各適量。 3.加工方法：選黃牛后腿肉片，除去浮皮，切成重約0.5公斤的塊狀，即5公斤肉切成10塊，并將姜拍松拍碎。然后將切好的牛肉盛入瓷盆或陶盆中，放入精鹽200克、花椒3.5克，攪拌均勻后腌漬一定時間(夏天約6小時，冬天約24小時)，腌制過程中還應(yīng)上下翻轉(zhuǎn)2～3次。再將紅鹵水5公斤、腌漬過的牛肉塊和香料袋放入鍋中，用旺火燒煮至滾開，撇去浮沫，再迅速撈出，起出牛肉，并使浮油不粘附在肉上遇涼凝油，晾涼，鹵水留下，下次再用。橫著肉紋，切成長4厘米、寬3厘米、厚o.5厘米的牛肉片，盛入盤內(nèi)，加入味精，淋上芝麻油，撒上花椒粉、辣椒粉即可。 4.操作要點：紅鹵水，即是醬鹵牛肉的老湯、原湯、高湯。若第一次做鹵菜，沒有老湯，可以加大香料投放量。用紅鹵水鹵，可使肉類進(jìn)味快，易爛，味醇厚。5.適用范圍：豬、馬、牛、羊、驢、狗肉等。 6.別稱：無。 7.貯存：肉用冰箱貯存，紅鹵水也應(yīng)用冰箱冰凍貯存。 材料： 牛腱肉一公斤，花椒七八粒，八角兩粒，醬油兩大勺，白糖兩勺，老姜片兩片（厚度二三毫米左右。記得當(dāng)時Grace為了給我形容姜片的厚度，差點沒有把她的橡皮擦給當(dāng)場切了：）。） 做法： 1．牛腱肉泡到清水大約半個小時，除去血水 2．把牛腱肉切成拳頭大小 3．把牛腱肉放到鍋里（最好是那種帶蓋的圓柱形的鍋，鍋不要太大，要不然費水，費材料） 4．加水，以剛好沒過牛肉為宜 5．開大火，煮開，打去浮沫 6．放入剩下的材料：花轎，八角，姜片，醬油，白糖。白糖可以根據(jù)個人的口味，不喜歡吃太甜的可以減少白糖，增加醬油的用量。喜歡帶點辣味的，可以放入幾粒干辣椒段。 7．繼續(xù)煮開，不揭蓋，轉(zhuǎn)中火，四十五分鐘關(guān)火。 8．冷卻后，撈出切片，淋上鍋里的鹵汁。鹵牛肉就做好了 牛肉不能夠鹵得太軟，太軟的話，里面的牛筋就失去了嚼勁。剩下的鹵汁如果多的話，還可以拿來鹵豆腐，花生，雞蛋。味道也不錯。鹵好的牛肉塊可以放冰箱里面，要吃的時候再切。吃的時候淋上鹵汁，再放到微波爐里面轉(zhuǎn)一下，更能夠勾起食欲。 不知道對你有沒有用