做鹵牛肉的配料
鹵牛肉
1、鹵牛肉是一定要選用牛腱子肉的，這是3斤牛腱子肉，剛好100塊錢，這種方法能鹵出來大約2斤左右的鹵牛肉。牛肉買回來以后，直接放清水中浸泡至少24個(gè)小時(shí)，室溫十幾度可以換2-3次水，室溫如果超過20度，一定要勤換水，千萬別泡臭了。泡好的牛肉幾乎沒有血色，是略微發(fā)白的。
2、準(zhǔn)備4種調(diào)料：一大把花椒，2塊姜，1根大蔥，1碗醬油，找一個(gè)深一些的容器，不要太大，否則費(fèi)料，將牛肉切大塊浸泡在醬油中，加入姜片，蔥絲，花椒，壓上一個(gè)重物，洗干凈的石頭就可以。浸泡8個(gè)小時(shí)入味。
3、撈出來花椒、姜、蔥，肉和醬油全部倒入鍋中，加入沒過牛肉的清水，大火煮20分鐘，小火煮30分鐘，筷子能扎透即可，放涼了切片吃。
——老井說——
做法簡(jiǎn)單，卻每一步都很恰當(dāng)，牛肉長(zhǎng)時(shí)間在清水中浸泡，血水全部浸泡出來，牛肉的腥味全無，吸飽了水分的牛肉煮熟后也會(huì)更酥爛，不會(huì)塞牙。
在醬油中浸泡8個(gè)小時(shí)，牛肉里外全部都會(huì)入味，后續(xù)要做的就是把牛肉煮熟即可。
做鹵牛肉的配料是什么
鹵牛肉需要準(zhǔn)備4種調(diào)料：一大把花椒，2塊姜，1根大蔥，1碗醬油，找一個(gè)深一些的容器，不要太大，否則費(fèi)料，將牛肉切大塊浸泡在醬油中，加入姜片，蔥絲，花椒，壓上一個(gè)重物，洗干凈的石頭就可以。浸泡8個(gè)小時(shí)入味。
鹵牛肉，在家制作最大的難題是牛肉不入味、牛肉有草腥味，能解決這2個(gè)問題，鹵出來的牛肉一定味道不會(huì)差。母親經(jīng)常在家做鹵牛肉，用一種特別簡(jiǎn)單的方法，鹵出來的牛肉酥香味美，入味好吃，還不塞牙，我記憶中起碼吃了20多年，每次都覺得是一種美味。
鹵牛肉的制作配料
鹵牛肉是味道很好的一道家常菜，那么怎樣才能做出一份色香味美的鹵牛肉呢，下面就是鹵牛肉的配料比
1、鹵汁基本配方：水20公斤，白豆油4公斤，鹽2.5公斤，姜片100克，丁香25克，三奈100克，八角100克，桂皮50克，花椒100克，胡椒25克，草果50克。
2、調(diào)味鹵汁配方每100公斤鮮牛肉用（可以按實(shí)際牛肉量進(jìn)行配比）：味精味：白豆油3公斤，白胡椒5克，桂皮5克，味精70克。麻辣味：花椒0.3公斤，辣椒0.4公斤，芝麻0.4公斤，白豆油2公斤，味精30克，香油0.4公斤，白胡椒5克，桂皮5克。金鉤味：金鉤0.5公斤(切成小顆)，熟雞油0.3公斤。
做鹵牛肉的配料怎么做
輔料：豆瓣醬、紅酒、料酒、生抽、老鹵湯、五香粉、老抽、鹽、姜。制作過程：
1、牛腱肉兩條，用冷水泡一個(gè)小時(shí)去掉血水。小秘方：再放進(jìn)冰箱冷凍一個(gè)小時(shí)，不是冷藏而是冷凍哦，平時(shí)鹵好的牛肉泡好之后切片還是會(huì)有一點(diǎn)散開來，可是冷凍過的牛肉再鹵，切片的時(shí)候真的一點(diǎn)都不會(huì)散開。
2、桂片，茴香，大料，香葉，干辣椒（不吃辣的可以不放）陳皮，大蒜，姜，洋蔥。
3、都說鹵牛肉其中有一味必須有醬，我用了一匙的豆瓣醬，用黃豆醬也不錯(cuò)的，老鹵湯一碗（沒有可不放）紅酒，五香粉，料酒，老抽，生抽，鹽。
4、半個(gè)蒜剁成蒜泥跟姜一起小火炒香。
5、調(diào)料一起放入炒香的蒜泥里再小火慢炒，記得油溫不要太高，火不要放大。
6、最后倒入鹵湯，把冷凍好的牛肉放進(jìn)去，鹵半小時(shí)或一個(gè)小時(shí)，鹵好的牛肉不要急于切片，在鹵湯中泡幾個(gè)小時(shí)或者一晚，然后再切片，沾著辣椒醬或者吃冷面，河粉的時(shí)候加上幾片，味道很棒的。
鹵牛肉的材料
食材換一換食材
牛肉
800克
料酒
50毫升
醬油
50毫升
鹽
2勺
糖
2勺
黃豆醬
3大勺
姜
3片
蔥
2根
八角
1個(gè)
桂皮
2片
香葉
1片
陳皮
2片
步驟/方法分步閱讀
1
/4
準(zhǔn)備材料，牛肉洗凈
2
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鍋中放冷水，放入牛肉，大火燒開
3
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開水煮5分鐘，除去血沫和異味，撈起
4
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鍋內(nèi)放入2000毫升水，全部調(diào)料和焯好的牛肉，蓋上鍋蓋，大火轉(zhuǎn)小火慢燉，我燉了三個(gè)小時(shí)。關(guān)火以后，靜置等自然冷卻后再冷藏浸泡一個(gè)晚上，切片。
鹵牛肉的正宗做法及配料
五香鹵牛肉（20斤鹵水）
配料：八角：10克，桂皮15克，草果20克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，香菜籽15克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，孜然10克，香茅草5克，香葉10克，良姜10克，花椒20克，
鹵水底湯制作：水30斤（熬好20斤），豬腿骨5斤，牛腿骨3斤，老母雞半只約2斤（勿用市場(chǎng)上的冷凍雞架）。先將豬骨，牛骨，雞焯水，去掉血水，然后放入30斤水中，加入生姜100克，蔥50克，花椒50克，胡椒20克，料酒50克，大火燒開，小火熬制4小時(shí)。熬好之后撈出雞肉、豬骨，牛骨，再用細(xì)紗布過濾一遍熬好的老湯，濾掉所有的肉渣，鹵水的底湯就做好了。
鹵水調(diào)制：所有香料用紗布袋裝好，用溫水浸泡30分鐘，去除香料的異味，然后將香料包放入熬制好的底湯中，加200克鹽和100克糖色，120克雞精、20克冰糖，小火熬制1小時(shí)左右，熬出香味即可。
鹵制：
1：牛肉10斤，用清水浸泡2小時(shí)后撈出控干水分
2：控干水分的牛肉加鹽150克，姜片200克，料酒100克，花椒50克腌制48小時(shí)
3：將腌制好的牛肉冷水下鍋，大火燒開，撇去浮沫，焯水15分鐘左右
4：鹵水燒開，將焯水后的牛肉下入鹵水中，加入生姜、料酒、花椒，大火燒開轉(zhuǎn)小火，鹵制1.5小時(shí)，然后關(guān)火燜2小時(shí)即可。
鹵牛肉的做鹵牛肉的做法及配料
主料：牛腱子肉1500克。
香料：桂皮2克、良姜2克、小茴香2克、八角2克、砂仁1克、香籽1克、甘草1克、草果0.5克、白芷0.5克、花椒0.5克、香葉0.5克、0.5克、陳皮0.5克、干山楂片0.5克。
配料：生抽50克、黃豆醬100克、冰糖50克、蔥段50克、姜片50克、食鹽40克、高度白酒30克、老抽15克、干辣椒5個(gè)。
制作步驟：
1、將牛腱子肉切剔除筋膜，切大塊，放入清水中浸泡出血水，備用。
2、把浸泡好的牛肉放入鍋中加入適量清水淹沒，再加入適量料酒，大火燒開后撇去浮沫，小火焯水10-15分鐘，撈出，沖洗干凈，備用。
3、炒鍋中加入少許植物油，放入冰糖50克，小火炒至完全溶解，注意觀察，待由糖液變?yōu)槊芗∨荩?/p>
再變?yōu)槊芗笈葸^后呈現(xiàn)棕紅色時(shí)加入適量開水（大約2500克），然后加入由桂皮2克、良姜2克、小茴香2克、八角2克、砂仁1克、香籽1克、甘草1克、草果0.5克、白芷0.5克、花椒0.5克、香葉0.5克、0.5克、陳皮0.5克、干山楂片0.5克做成的料包，然后再放入黃豆醬100克、冰糖50克、蔥段50克、姜片50克、食鹽40克、老抽15克、干辣椒5個(gè)，最后放入焯好水的牛肉，再加入高度白酒30克，燒開后，小火鹵制1.5小時(shí)關(guān)火浸泡1小時(shí)左右，取出，待完全涼透后即可切片食用。
鹵牛肉用料和做法
鹵牛肉所用的原料：
牛腱肉5斤、干辣椒、羅漢果、桂皮、白芷、八角、花椒、小茴香、香葉、大蔥姜，
牛肉的處理：
1、用把大一點(diǎn)的牛腱肉切開。
2、開始碼味 ，加入蔥姜，再加入香料，然后再加入鹽50克，再加生抽350克，料酒80克，最后再加一勺胡椒粉，把以上調(diào)料和牛肉拌勻。
3、讓味汁浸泡著牛肉，這樣腌制不低于24個(gè)小時(shí)，盡量腌制時(shí)間長(zhǎng)一點(diǎn)，天氣比較熱要放在保鮮冰箱保存，中間記得翻動(dòng)2次，
牛肉的鹵制：
1、腌制時(shí)間超過了24小時(shí)，把牛肉倒在一個(gè)大一點(diǎn)的盆子內(nèi)，怕牛肉粘鍋在下面墊了一個(gè)篦子，直接加入清水，清水要燜泡著牛肉，這個(gè)時(shí)候就可以開火鹵牛肉了。
2、水燒開后，這個(gè)時(shí)候還要加鹽和糖再調(diào)一下味道，5斤牛肉加水大概重量是5斤，再加鹽重量是40克左右。
3、鹵制的時(shí)候要調(diào)小火鹵制。
4、整個(gè)鹵牛肉是時(shí)間是80分鐘左右，這個(gè)時(shí)候牛肉已經(jīng)成熟了，可以關(guān)火浸泡了 。
鹵料牛肉的做法
食材
牛肉1000g
油10g
鹽適量
老湯1碗
冰糖15g
紅棗3個(gè)
香葉2片
桔皮3片
桂皮1塊
八角1個(gè)
花椒1小撮
山楂4片
小蔥2根
姜15g
冰糖15g
老抽10g
生抽1515g
制作時(shí)間：1-2小時(shí)
用餐人數(shù)：
步驟
1
牛肉首先浸泡半小時(shí)或更長(zhǎng)，為了泡出血水。
2
然后在開水鍋里焯燙幾分鐘，當(dāng)有大量的污水浮出時(shí)，倒掉污水，將牛肉清洗干凈。
3
備好鹵料：紅棗3個(gè)、桔皮3片、香葉2片、桂皮1塊、八角1個(gè)、花椒1小撮、山楂4片、蔥2根、姜15克
4
換上清水，煮開后撇去浮沫，然后將備好的鹵料“3”下鍋，同時(shí)倒入10克的老抽和15克的生抽，還有老湯1碗（沒有老湯就不用，多加些醬油）。
5
焯燙牛肉的同時(shí)炒糖色，將油10克和冰糖15克放入鍋中，不要?jiǎng)樱眯』鹇匕荆?dāng)糖融化，成為焦糖色時(shí)，沿著鍋邊倒些水，迅速攪拌均勻，這樣做顏色更加紅亮。
6
將糖水倒入已經(jīng)加入鹵料的牛肉鍋中，蓋上高壓鍋鍋蓋，加壓20分鐘。
7
解壓后加鹽調(diào)味，如色不足加醬油。
8
將牛肉翻翻面，再加壓10-20分鐘，直到可以輕松地戳穿。
9
如果湯汁較多，因?yàn)楦邏哄伈幌乃郑鸵跔t子上收汁；收汁時(shí)可以放幾塊白干子或腐竹等同煮，味道會(huì)很好，或許你會(huì)發(fā)現(xiàn)鹵肉店就有鹵豆制品出售。
10
鹵好后讓肉在鹵汁中浸泡一晚，第二日調(diào)個(gè)蘸料汁（鹽、糖、香醋、蒜泥、剁椒、小香蔥或蒜苗、白芝麻、鹵肉汁、香油和清水）。
11
牛肉切片擺盤，和蘸料汁一同上桌。
12
牛肉切片擺盤，和蘸料汁一同上桌
做鹵牛肉的配料有哪些
配料：牛筋肉1片（約1000克）、黃醬100克、料酒3湯匙（45毫升）、胡椒1茶匙（5克）、肉桂1小片、醬油1湯匙（15毫升）、鹽2茶匙（10克）、糖1湯匙（15克）、姜1小片、茴香2片、蔥1根。
制作：用自來水沖洗牛筋肉表面的污垢。把整片放進(jìn)一個(gè)冷水鍋里，用高溫煮沸。煮沸后，把肉取出，瀝干。
將牛筋肉放入湯鍋中，加入熱水，將醬油、黃醬、鹽、糖、酒、蔥、姜絲和胡椒、大醬汁和肉桂放在紗布袋中，蓋上大火煮半小時(shí)，然后小火慢燉2小時(shí)以上，最后揭開鍋蓋，用文火慢燉1小時(shí)以上。大火燒15分鐘，收湯汁。
取出牛肉，當(dāng)牛肉完全冷卻后，表面就會(huì)變緊，然后切成薄片。
鹵料做鹵牛肉的做法
配料：八角：10克，桂皮15克，草果20克，山奈20克，丁香2克，小茴香10克，香菜籽15克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香茅草5克，香葉10克，良姜10克，花椒20克，
鹵水底湯制作：水30斤（熬好20斤），豬腿骨3斤，老母雞半只約2斤，洗凈放入30斤水中，加入生姜100克，蔥50克，料酒50克，大火燒開，小火熬制4小時(shí)。熬好之后用細(xì)紗布過濾一遍熬好的老湯備用。
鹵水調(diào)制：所有香料用紗布袋裝好，用溫水浸泡30分鐘，去除香料的異味，然后將香料包放入熬制好的底湯中，加300克鹽和200克糖色，50克雞精、20克冰糖，小火熬制1小時(shí)左右，熬出香味即可。
鹵制：
1：牛肉10斤，用清水浸泡2小時(shí)后撈出控干水分
2：控干水分的牛肉加鹽150克，姜片200克，料酒100克，花椒50克腌制48小時(shí)
3：將腌制好的牛肉冷水下鍋，大火燒開，撇去浮沫，焯水15分鐘左右
4：鹵水燒開，將焯水后的牛肉下入鹵水中，加入生姜、料酒、花椒，大火燒開轉(zhuǎn)小火，鹵制1.5小時(shí)，然后關(guān)火燜2小時(shí)即可
