1.魚干
簡(jiǎn)單的來(lái)說(shuō)，就是各種魚的干制品。比較常見(jiàn)的有魷魚干、墨魚干、鮑魚干、章魚干等，不同的魚干根據(jù)制作方法、肉質(zhì)的不同，分為不同的檔次，當(dāng)然價(jià)格也有很大的不同。像魷魚干、墨魚干相對(duì)比較便宜，鮑魚干就比較昂貴。自己食用的話可以挑選比較適合自己消費(fèi)水平的魚干。
2.蝦干
和魚干類似，就是各種蝦的干制品。也是根據(jù)蝦的種類不同等分為不同的檔次。常見(jiàn)的蝦干制品中，龍蝦屬于價(jià)格偏高的，像普通的明蝦、對(duì)蝦的干制品，還有海米、蝦皮類的都比較便宜。一般家庭都可以承受，炒菜、煲湯、煲粥的時(shí)候，適當(dāng)加入一些會(huì)大大提升菜品的鮮度，讓食用的人心情愉悅!
3.干貝
就是扇貝類的干制品。干貝根據(jù)顏色、整體完整度、肉質(zhì)、有無(wú)白霜等不同分為不同的等級(jí)。高檔的干貝，比如日本的江瑤柱，顆粒大而飽滿，色澤棕黃而有光澤，聞之有特殊的香氣;而大連干貝相對(duì)稍微遜色一些，整體色澤呈黃白色，其肉質(zhì)偏干硬，略有清香;而越南的干貝整體顏色為黃色，肉質(zhì)偏軟，含鹽量較高，當(dāng)然價(jià)格也是最便宜的。
粵菜新派海鮮菜譜
粵菜新派海鮮菜譜：清蒸鱸魚
1. 準(zhǔn)備食材：鱸魚清理洗凈、蔥切段、姜切絲
2. 魚身片幾刀，抹上鹽和料酒腌制10-15分鐘 (魚肚里塞少許蔥白姜絲可提味)
3. 蒸鍋加水預(yù)熱，水燒滾開(kāi)后再放入魚大火蒸8分鐘左右
4. 蒸魚的時(shí)間可以調(diào)料汁：生抽+蒸魚豉油+糖調(diào)勻待用
5. 蒸好的魚會(huì)有部分湯汁，倒掉。把姜絲與蔥段平鋪在魚身上
6. 熱鍋入油燒開(kāi)，有青煙冒出即可
7. 將滾油從頭到尾淋在魚身上，并迅速將料汁以同樣方法淋入。一份營(yíng)養(yǎng)美味、清爽可口的清蒸鱸魚就完成啦^o^
小貼士
1、蒸魚分泌的湯汁很腥會(huì)影響口感，要倒掉;2、魚肚里的蔥姜可以一直保留;3、料汁含有鹽分，腌魚時(shí)也放過(guò)鹽，后續(xù)操作不用再放鹽。
粵菜新派海鮮菜譜：富貴海鮮拌
原材料
主料：蟄頭40克，海腸30克，扇貝肉40克，鮑仔40克，海螺40克
輔料：香菜10克，黃瓜80克
調(diào)料：辣椒油25克，海鮮撈汁25克，大蒜泥8克，米醋18克
制作步驟
1、將以上幾種海鮮處理干凈，海螺、鮑仔、扇貝、海腸焯水至斷生，冰鎮(zhèn)涼透后待用，黃瓜拍后改刀成塊，香菜擇洗干凈切成0.5厘米的.段。
2、將適量海鮮撈汁中加入米醋和蒜泥調(diào)和成酸度適中的醬汁待用。
3、將拍好的黃瓜放入碗內(nèi)，加入幾種海鮮食材，放適量的醬汁、香菜段、辣椒油，攪拌均勻即可。
粵菜新派海鮮菜譜：雪菜帶子
原材料
主料：急凍帶子200克，雪菜50克，鮮二荊條圈少許
調(diào)料：鹽，味精，料酒，蛋清，生粉，香油，色拉油各適量
制作步驟
1、帶子解凍后晾干水份，用鹽、味精、料酒、蛋清、生粉拌勻，入3成油溫的油鍋內(nèi)滑熟，倒起瀝油。
2、把雪菜切成小粒，焯水待用。
3、鍋內(nèi)下色拉油，下入帶子、雪菜和朝天椒圈炒勻，再烹入料酒、下鹽、味精調(diào)味后翻炒均勻即可裝盤。
粵菜新派海鮮菜譜：辣汁鳥(niǎo)貝
原材料
主料：新鮮鳥(niǎo)貝500克，青筍片100克，摘好黃豆芽50克，青、紅椒絲各少許。
辣汁：涼開(kāi)水500克，陳醋、辣鮮露、香料油各50克，紅油200克，料酒25克，味精、雞精、白糖各少許。把涼開(kāi)水燒開(kāi)后加入陳醋、辣鮮露、料酒、味精、雞精、白糖調(diào)勻，放涼后再加進(jìn)香料油與紅油調(diào)勻即可。
制作步驟
1、青筍片、黃豆芽汆水，置于高身容器內(nèi)墊底。
2、新鮮鳥(niǎo)貝開(kāi)殼取肉，洗凈后把貝肉焯水，也放進(jìn)容器內(nèi)。
3、倒進(jìn)辣汁，撒上青紅椒絲即可上菜。
粵菜新派海鮮菜譜：青瓜螺片
原材料
主料：重約350――400克的海螺一個(gè)，日本小青瓜兩根，泰椒圈少許。
調(diào)料：鹽，味精，濕淀粉，色拉油，香油，胡椒粉各適量。
制作步驟
1、挑出螺肉，洗凈后切掉尾部，螺頭切片，待用。
2、小青瓜洗凈，切片待用。
3、燒油至4成熱，放入螺片過(guò)油后倒起瀝油。
4、鍋內(nèi)留余油，舀進(jìn)少量開(kāi)水，加鹽，倒進(jìn)青瓜片炒至7成熟，倒起。
5、下油，下青瓜片、螺片、泰椒圈，用鹽、味精調(diào)好味道后翻炒均勻，注入芡粉、胡椒粉、香油炒勻即可裝盤。
