在家如何給牛肉排酸
要用負7度至0度的低溫冷藏48小時,不要用低于負7度的低溫冷凍,如你家有三門冰箱就放在中間一格,如沒有就先放入冷凍室兩三個小時(不要讓肉結(jié)冰),然后取出放入冷藏室,并且做一些冰塊放在牛肉的上下及四周.
自己怎么給牛肉排酸
正常來講，屠宰后牛肉的酸度范圍在PH值7-5.5之間，一般情況下就是將新鮮的牛肉放置在冷藏環(huán)境中懸掛靜置24-48小時，冷藏取出后的牛肉就已經(jīng)算是成功完成排酸環(huán)節(jié)了。
另外，如果我們在購買回牛排時，若發(fā)現(xiàn)牛排聞起來有一點點的酸味，最佳的處理方法是用保鮮膜將牛排緊緊包裹住，然后將裹有保鮮膜的牛排冷藏或者是冷凍起來（夏天適合冷凍，冬天適合冷藏），一般6-8小時之后，牛排的酸味就會小很多了。
在家里怎么給牛肉排酸
將購買的鮮肉放在冰箱冷藏室內(nèi)，然后將冷藏室的溫度設(shè)置在0-4℃即可對肉類進行排酸，一般豬肉冷藏3-5小時即可完成排酸，而牛羊肉一般需要冷藏5-7小時才能完成排酸。
排酸肉中的酶活性和大多數(shù)微生物的生長繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黃色葡萄球菌等不再分泌毒素。肉中的酶將部分蛋白質(zhì)分解成氨基酸，同時排空血液及占體重18%~20%的體液，從而減少了有害物質(zhì)的含量。并且肉表面會形成一層干油膜，既可減少水分蒸發(fā)，又能阻止微生物的侵入和在肉的表面繁殖。
排酸后的肉好熟易爛、口感細膩、多汁味美，易于切割，其切面有特殊的芳香氣味，不僅易于咀嚼，而且消化、吸收利用率得到提高。通過排酸過程，在酶的用下，肉中的芳香物質(zhì)易于揮發(fā)，烹飪時能散發(fā)出濃郁的肉香。
自己在家怎么給牛肉排酸
水泡牛肉，主要是為了去除血水，達到去腥去膻目的，但如果家庭對牛肉排酸可以采取兩種方法：
1、可以選擇一塊新鮮牛肉，用比較透氣的紙包裹，再放入冰箱（3-5℃）冷藏一周左右，即可達到排酸的效果。
2、或者可以準備大量的冰塊，將準備的牛肉放進冰塊里掩埋起來，等冰塊融化之后取出牛肉即可。
牛肉排酸，是因為牛在屠宰以后，體細胞失去了血液對其的氧氣供應(yīng)，進行無氧呼吸，從而產(chǎn)生乳酸的牛肉，雖然對人無害，但會影響牛肉風(fēng)味。排酸即根據(jù)牛胴體進入排酸庫的時間，在一定的溫度（24小時內(nèi)降到0℃—4℃），濕度和風(fēng)速下，將乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然后揮發(fā)掉，同時牛肉細胞內(nèi)的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為新鮮的物質(zhì)——基苷（即IMP，味精的主要成份），肉的酸堿度被改變，新陳代謝產(chǎn)物被最大程度的分解和排出。
家庭牛肉排酸的正確方法
將牛肉洗凈吸干水分，再用透氣的紙包好，放到冷藏冰箱里(3℃-5℃)，保存12-24小時。記住，在存放過程中，紙會慢慢被浸濕，只需重新更換紙張即可。
怎么樣給牛肉排酸
家庭進行牛肉排酸的方法：
1、牛肉洗凈，吸干水分，放在保鮮膜上；
2、捏住保鮮膜左右兩頭，向前滾動，用保鮮膜把牛肉卷緊實；
3、找兩根細繩，將保鮮膜的兩端綁緊；
4、取一塊干凈的棉布，把牛肉卷包起來平放到冰箱，牛肉的排酸時間需要12到15個小時；
5、如果是已切割好的牛肉，找個大的保鮮盒，在盒子底部墊上筷子架，把牛肉鋪在筷子架上，再蓋好蓋子，放進冰箱里保存24小時即可
怎么給牛肉排酸
干式嫰化的牛肉被掛在冷卻室內(nèi)一段時間。可以用細布覆蓋在牛肉上，但它是不密封的，這意味著肉中的水分會被排走。因此，肉質(zhì)收縮，香味會濃縮，但排酸方式也使得牛肉嫩化，形成了濃郁的奶油香味。灰色和發(fā)霉的層出現(xiàn)在牛肉外表，售賣前必須分割修整。
牛肉屠宰后急速冷卻，90分鐘內(nèi)使體溫由42℃降至 18~20℃，放置24小時，進行排酸處理，使胴體溫度降到4℃， pH 值由偏堿性變?yōu)橹行曰蛭⑺嵝裕怏w內(nèi)的蛋白質(zhì)降解為氨基酸，使之達到肉質(zhì)鮮美，水分適宜，品質(zhì)上佳的要求。
排酸牛肉具有三高：高蛋白、高能量、高營養(yǎng)；三低：低糖、低膽固醇、低脂肪的特點，不但使肉的纖維結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，容易咀嚼和消化，牛肉中所富含的維生素B12礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)更有利于人體的吸收，口感也更好。
家里怎么給牛肉排酸
買回來的牛肉放在冰箱里冷凍就是可以排酸。這是比較家庭中比較簡易的操作。
