香辣魚是以川椒、泡椒、泡姜等為主料烹制的特色川菜。多年來深受廣大消費(fèi)者的喜愛，它具有咸鮮醇香，魚肉細(xì)嫩，低辣微麻適中醇和、色澤紅亮之特點(diǎn)，令人食欲倍增，是居家宴請，饋贈(zèng)親友之佳品。
由此發(fā)展衍生的典型香辣系列火鍋有香辣魚、香辣蟹、香辣蝦等，成為川渝特色魚類火鍋大系，在全國發(fā)展了眾多的特色餐飲店。制作用料：“香辣魚調(diào)料”1袋350g、鮮魚(草魚或鰱魚，單條重1.25kg以上)1000g、色拉油500g、老姜20g、二金條紅椒段20g、花椒粒10g、蒜瓣50g、大蔥節(jié)100g、料酒20g、蔥花10g、香菜10g、干豆粉20g、鹽5g。
制作方法：⑴、將魚刨鱗、去鰓、剖殺去內(nèi)臟、洗凈、頭劈開。將魚分切成兩片，再將魚肉改切成九分寬魚塊(可由開業(yè)指導(dǎo)傳授切法)。
⑵、干豆粉用水調(diào)成水豆粉。
⑶、將魚放入大盆中，用“香辣魚調(diào)料”50g、花椒粒5g、鹽、料酒、豆粉拌勻碼味備用。上桌時(shí)將香菜點(diǎn)綴在魚盤面上(如圖)。
⑷、鐵鍋內(nèi)倒入500g色拉油，開火燒至六成熱(100℃左右)，下辣椒段、姜片、蒜瓣、花椒炒變色時(shí)，下剩余“香辣魚調(diào)料”入鍋微炒，再加入水約1.5～2kg，先開大火燒沸，放入大蔥節(jié)后上桌。
⑸.將碼味備用的魚塊用不銹鋼盤盛上端上桌，當(dāng)客人面下魚入鍋，魚塊、魚頭燒開后約3分鐘，即可食用。
油碟配制：可直接用公司的芝麻醬或香辣醬作調(diào)味油碟，也可自制調(diào)味料(另見《特色菜品制作》相關(guān)文章)舀鍋中的油混合作調(diào)味油碟。
特別提示：食魚時(shí)應(yīng)開小火或?qū)⒒鹫{(diào)小至微開即可，避免大火將魚煮爛。食魚后還可點(diǎn)些葷素菜品燙食。可根據(jù)個(gè)人愛好添加辣味或麻味
我要一份“香辣排骨”的食譜、(做法詳細(xì)點(diǎn)) 謝謝。
香辣排骨的做法（香辣小排）
食材：
原味排骨適量
老干媽油辣椒1大勺
油潑辣子1小勺
海天黃豆醬1小勺
蒜泥1小勺
姜末1小勺
冰糖2粒
生抽1小勺
做法：
1.超過放入1大勺油，燒至5成熟的時(shí)候放入酸姜末，炒香，然后翻入排骨與油潑辣子與老干媽油辣椒，生抽翻炒均勻后加入500ML的水。
水要沒過排骨為宜
2.大火燒開后加入冰糖，豆瓣醬轉(zhuǎn)中火待湯汁濃郁時(shí)，大火收汁，撒上蔥絲即可。
香辣干鍋排骨的做法
香辣干鍋排骨的做法（干鍋排骨）
材料：排骨、火腿腸、青椒、土豆、萵筍、洋蔥、藕、黃瓜和芹菜
做法：
1、排骨飛水，配菜們洗凈切好準(zhǔn)備著
2、輪流下一次油鍋炸一遍（萵筍、黃瓜、芹菜除外）
3、鍋里還剩著油，如果嫌多可以盛一點(diǎn)起來
4、油鍋里放花椒、辣椒、蒜、姜、香葉（這一個(gè)可省），炸出香味
5、然后放三勺川式豆瓣醬和四分之一袋火鍋底料，翻炒一會(huì)兒（這時(shí)候就開始很香了~）
6、依次放入排骨，接著是炸過的配菜和萵筍，炒啊炒，要炒得很均勻
7、并且放適量的生抽和鹽調(diào)味（最好嘗著來，因?yàn)獒u料什么的都有咸味）
8、放一小碗水（高湯）進(jìn)去，蓋上鍋蓋煮幾分鐘（隨時(shí)注意別糊啦，因?yàn)樗苌伲?
9、估計(jì)水份干得差不多了就開蓋，把準(zhǔn)備好的黃瓜條和芹菜放下去，繼續(xù)翻炒兩分鐘就OK了~
