夏季菜譜湘菜做法
平鍋魚(yú)頭
原料：鳙魚(yú)1條(重約1500克)，壓縮餅(也可用烙餅、玉米餅、芝麻餅代替)5個(gè)，洋蔥50克，青、紅尖椒各100克，香菜30克。
調(diào)料：A大料瓣2個(gè)，白芷4片，蒜瓣50克。B豆瓣醬15克，李錦記海鮮醬、幼滑花生醬、王致和大塊腐乳(搗碎)各5克，鼎豐南乳汁15克。C大紅浙醋25克，白糖15克，老抽5滴，自制魚(yú)汁15克，蠔油10克，鹽5克，太太樂(lè)雞精3克，胡椒粉3克。D鹽、味精各5克，蔥段、姜片各10克，色拉油1.5千克，生粉20克。E紅油15克，洋蔥粒、青椒粒、紅椒粒各5克。
制作：
1、洋蔥去皮，切圈;青、紅椒去籽，切小圈;香菜切長(zhǎng)2厘米的段。
2、鳙魚(yú)宰殺治凈，從尾部4寸處切斷，有魚(yú)尾的部分留作他用;魚(yú)頭洗凈對(duì)半剖開(kāi)，去掉魚(yú)鰓，魚(yú)身部分去掉中骨，加鹽、味精、蔥段、姜片腌漬10分鐘，拍生粉備用。
3、鍋入色拉油，燒至六成熱時(shí)入拍粉的魚(yú)頭小火炸3分鐘至表皮發(fā)硬，撈出控油。
4、鍋內(nèi)色拉油燒至七成熱時(shí)放入調(diào)料A小火浸炸1分鐘，撈出控油;鍋內(nèi)留油30克，燒至七成熱時(shí)放入調(diào)料B小火煸炒1分鐘，加調(diào)料C、清水400克、魚(yú)頭大火燒開(kāi)，改慢火燒10分鐘至魚(yú)湯濃稠，出鍋倒入用洋蔥、青尖椒、紅尖椒、香菜墊底的平鍋內(nèi)，繼續(xù)小火燉3-4分鐘至洋蔥、青椒、紅椒、香菜出香離火，周?chē)们邪氲挠驼▔嚎s餅圍邊上桌。魚(yú)頭上桌后，淋燒熱的紅油，撒洋蔥粒、青椒粒、紅椒粒即可。
注意：
1、燒魚(yú)頭時(shí)要用猛火燒開(kāi)，再改為小火。
2、魚(yú)頭不宜高溫猛炸，油溫控制在六成熱左右即可，否則容易破壞魚(yú)頭的營(yíng)養(yǎng)。
3、鳙魚(yú)價(jià)格很便宜(約6元/斤)但營(yíng)養(yǎng)豐富，不過(guò)魚(yú)頭土腥味特別重，在清洗時(shí)可以滴少許白醋，在腌漬時(shí)滴少許白酒均可以起到解腥的作用。
備注：
1、自制魚(yú)汁的制法：海天大桶生抽1桶(重約2400毫升)，李錦記蒸魚(yú)豉油1瓶(重約480毫升)，李錦記雞汁1瓶(重約480毫升)，海天海鮮醬油0.5瓶(重約250克)，泰國(guó)魚(yú)露1/3瓶(約130克)，美極鮮醬油20克，白糖(冰糖效果最佳)200克，胡蘿卜(切小粒)2個(gè)(重約250克)，洋蔥(切小粒)50克均放入鍋內(nèi)，加清水2千克大火燒開(kāi)，改小火慢熬至胡蘿卜粒、洋蔥粒軟爛，離火過(guò)濾留汁即可。
2、快速出菜的方法：按照原菜譜的介紹操作到第四個(gè)步驟，將魚(yú)頭和清水大火燒開(kāi)(大批量制作時(shí)可以略微增加調(diào)料A、B、C的用量)，關(guān)火后利用灶爐的余溫火靠30分鐘，離火后將魚(yú)頭分裝。客人點(diǎn)菜時(shí)將魚(yú)頭放入蒸箱內(nèi)加熱5-6分鐘，取出放入鍋中再淋入少許步驟四中大火熬開(kāi)的湯汁小火燒2-3分鐘，放入平鍋內(nèi)繼續(xù)烹調(diào)即可。
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湘菜味道的3種家常菜做法
中華湘菜廚師網(wǎng)
怎么做湘菜？
剁椒胖魚(yú)頭的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：湘菜
剁椒胖魚(yú)頭的制作材料：主料：胖魚(yú)頭1個(gè)(約1000克),湖南特制剁椒適量,鹽,味精,紅油,姜絲,姜片,蔥花,白蘿卜片,熟油各適量。
剁椒胖魚(yú)頭的特色：咸辣可口，佐餐極佳。 教您剁椒胖魚(yú)頭怎么做，如何做剁椒胖魚(yú)頭才好吃1、將魚(yú)頭洗凈，去鰓，去鱗，從魚(yú)唇正中一劈為二。?
2、將鹽、味精均勻涂拌在魚(yú)頭上，腌制5分鐘后，將剁椒涂抹在魚(yú)頭上。在盤(pán)底放2~3片生姜和白蘿卜片，將魚(yú)頭放上面，再在魚(yú)身上擱切好的姜絲適量。?
3、上鍋蒸15分鐘，出鍋后，將蔥花撒在魚(yú)頭上，澆熟油，然后再放鍋里蒸2~3分鐘，即可食用。
