蹺腳牛肉湯底香料配方
蓽撥（3個(gè)大）；白芍片（半拉，約3公分長(zhǎng)）；三奈(1顆大）；負(fù)重八角（2個(gè)大）；足月香皮（別名香五加皮，3公分長(zhǎng)）；軟管茴香（一小把，約8克）；軟骨砂仁（2個(gè)大，拍破，去籽四分之三）；重組白蔻（2顆大）；銀屑白豆蔻（6顆大）；問(wèn)題丁香花（10粒）；八角茴香（3公分長(zhǎng)）；香果（1個(gè)，去殼，拍破）；風(fēng)姜（一節(jié)大）；甘松（約0.5克）；良姜（5片大）；草扣（3個(gè)大）；
蜘蛛香（1節(jié)大）；胡椒粒（搗碎，約10克）；
甘松（半粒花生米大）；宜賓芽菜（約50克）。
以上調(diào)料配方比列為家中自購(gòu)比例。24規(guī)格鍋添加四分之三水的比例（也就是家庭裝規(guī)格20公分水瓢3瓢水)。商業(yè)用按照以上料水的比例自行增加香辛料量。
翹腳牛肉湯底香料配方
用料
牛肉 100克
小蔥 3根
香菜 3根
姜 8片
鹽 少許克
黑胡椒粉末 少許
孜然粉末 少許勺
蹺腳牛肉的做法步驟
步驟 1
三棵蔥打結(jié)放入雪平鍋加水加牛肉100g加鹽加黑胡椒加孜然粉末。
步驟 2
三顆香菜打結(jié)，可以先揉一下，容易散發(fā)味道。
步驟 3
姜切片或條，整根打結(jié)小蔥和香菜之外，再另外放入一些切碎的小蔥香菜，。
步驟 4
蘸料：六婆辣椒面+小蔥和香菜切碎。
步驟 5
調(diào)味菜料開(kāi)水7分鐘。
蹺腳牛肉材料
蹺腳牛肉的“蹺腳”是由當(dāng)時(shí)食客的姿勢(shì)而來(lái)。
相傳，在30年代初，老百姓民不聊生，貧病交加。在四川樂(lè)山有位擅長(zhǎng)中草藥的羅老中醫(yī)，懷著濟(jì)世救人之心，在樂(lè)山蘇稽鎮(zhèn)河邊懸鍋烹藥，救濟(jì)過(guò)往行人。此湯不僅防病止渴，還能治一般風(fēng)寒感冒、胃病、牙痛等。其間，他看到一些大戶人家把牛雜扔到河里，覺(jué)得很可惜。
于是，他把牛雜撿回洗凈后，放在有中草藥的湯鍋里，結(jié)果發(fā)現(xiàn)熬出來(lái)的湯味甚是鮮香。因湯味鮮香，又有防病治病的功效。所以，特意來(lái)食者絡(luò)繹不絕，堂堂爆滿。其間沒(méi)有席位者，有的站著，有的蹲著，當(dāng)時(shí)人們站著習(xí)慣一只腳搭在桌底下的橫梁上。久而久之食客們便形象的起了一個(gè)“蹺腳”牛肉的別稱，且流傳至今。
蹺腳牛肉蘸料做法
合格的蹺腳牛肉干碟，要選用三種不同的辣椒——燈籠椒、朝天椒以及子彈頭。
將這三種辣椒清洗干凈，曬干之后，在鍋里炒出香味，研磨成粉，青花椒也在鍋內(nèi)炒香之后，研磨成粉，與辣椒面混合。
最后再加入調(diào)配好的香料粉以及鹽、味精等調(diào)味料即可。
蹺腳牛肉的配料
制作方法
所選香料有:蓽撥，白芷，三奈，八角，香皮，香草，茴香，草果，砂仁，白蔻，丁香，桂皮，香果，甘松，香葉，草寇。 (以前加的有罌粟殼)
制作方法:鍋里加清水將上訴香料用布袋扎緊放入鍋，另加入老黃姜，胡椒粒，四川宜賓芽菜(不要切粒)雞精，味精，鹽。(當(dāng)鍋里飄出香料味是應(yīng)將料包撈出)
將優(yōu)質(zhì)干辣椒置鐵鍋內(nèi)加少許菜籽油炒出香味起鍋搗爛(粗細(xì)以粉末較粗為佳)后，加入適量的味精和鹽。碗內(nèi)以生芹菜節(jié)墊底;香蔥花，香菜撒于燙熟牛雜上面。
蹺腳牛肉熬湯方法
清燉牛肉湯的做法 牛排骨買(mǎi)來(lái)，冷水清洗，切塊 把牛排骨放入鍋中，放入多一些的去皮的老姜片，放入花椒粒，倒入冷水，開(kāi)大火煮。
煮開(kāi)后，開(kāi)蓋，撇血沫，撈出牛排骨，把水倒掉。用流動(dòng)水把排骨清洗干凈。鍋中倒入適量冷水和牛排骨，放入大蔥，桂皮，八角，老姜，胡椒，重新煮。大火過(guò)后，倒入適量黃酒和少許糖（吊鮮味），轉(zhuǎn)文火慢燉半小時(shí)以上，基本再煮一小時(shí)牛肉就軟爛了。當(dāng)然，這跟燉肉的鍋?zhàn)右灿泻艽箨P(guān)系，主要要看牛肉的狀態(tài)???? 出鍋前十分鐘加入適量鹽煮蹺腳牛肉的香料配方
牛棒骨若干老骨（即頭天熬湯時(shí)用的牛棒骨，待第二天熬后即可丟掉）、老湯（即前天從熬湯的大鐵鍋里留取已經(jīng)濾去骨肉渣的湯）各適量藥料粉（用白芷、山柰、八角、草果等多種香料制成的粉末，由于各家的配方有別，故這里不便詳述）1小包蔬香料1大包老姜750克鹽、胡椒粉、味精、雞精各適量
熟料（需在熬湯時(shí)煮熟的肉料）：牛肉、牛腸、牛肚、牛尾、牛蹄筋、牛鞭等
生料：牛肉片、牛舌片、牛肝片、牛黃喉、牛脊髓、牛心片、牛外腰片等
制法:把牛棒骨漂洗干凈后（粗壯的棒骨還需敲破，以便熬湯時(shí)骨油流出），放入加有清水的大鐵鍋里。
另外放入老骨并摻入老湯傳統(tǒng)工藝，類似老鹵，加入老湯、老骨可起到快速提升湯味的作用開(kāi)火加熱
往鍋里加入制作蹺腳牛肉時(shí)需要用到的熟料。同時(shí)加入拍破的老姜。取出藥料粉。裝入小布袋后，放鐵鍋里。
把洗凈的芽菜、大蒜、香菜根、芹菜等用紗布包成蔬香料包，然后放大鐵鍋里。
大火燒開(kāi)后，用密漏打去浮沫，再改小火熬制（保持微沸狀態(tài)，約需2～2.5 小時(shí)），見(jiàn)湯色已經(jīng)淺黃油潤(rùn)時(shí)，加放鹽、胡椒粉、味精和雞精調(diào)味，湯也就熬好了。
先用勺在大鐵鍋里舀湯盛入小碗，等到撒入適量的香菜末或蔥花。
蹺腳牛肉湯的香料配方
主料
牛肉適量
牛肚適量
牛腸適量
牛筋適量
牛舌適量
牛腦適量
牛心適量
牛肝適量
牛尾適量
牛鞭適量
牛百葉適量
輔料
鹽適量
味精適量
香料適量
蹺腳牛肉的做法步驟
1.備好6升左右的清水。清洗干凈的牛腸在10cm左右，牛腸需要剁碎。這個(gè)是準(zhǔn)備熬湯所需的。姜片準(zhǔn)備若干小片。牛油小塊。香料少許。第二步，將事先準(zhǔn)備好的牛腸碎末放入清水，加入姜片，牛油，香料，再加入鹽，味精等調(diào)味品。
2.將事先準(zhǔn)備好的牛腸碎末放入清水，加入姜片，牛油，香料，再加入鹽，味精等調(diào)味品。說(shuō)明下為什么會(huì)選著牛腸熬湯，有不少店鋪使用牛骨頭，但是我前面說(shuō)明了，這個(gè)是針對(duì)做蹺腳牛肉生意的。牛骨頭熬出味需要的時(shí)間很長(zhǎng)，而牛腸很香嫩，里面也有豐富的牛油，自己在家做就適合用這個(gè)，熬湯出味快。
3.你可能想不到，用我這個(gè)方法，半個(gè)小時(shí)就能品嘗到鮮美的湯味了。湯熬好后，因?yàn)橄懔系姆湃耄詼珪?huì)有泡沫，這個(gè)就需要你用勺子輕輕舀出。
4.我這個(gè)說(shuō)的是湯的制作，這個(gè)弄好了。你最后只是需要把，買(mǎi)好切好的菜，放入就能涮著吃了。個(gè)人建議盡量把肉片切薄一些，這樣更加入味，口感也非常的好。配上一盤(pán)簡(jiǎn)單的辣椒醬料，樂(lè)山的特色飲食蹺腳牛肉你就能品嘗到了。
小竅門(mén)&溫馨提示
這個(gè)是樂(lè)山的一個(gè)特色菜系。主要就是要多熬，熬牛骨，熬香料。還有就是鹽要多一些，鹽多更容易提味。
蹺腳牛肉的配方
1、備好6升左右的清水。清洗干凈的牛腸在10cm左右，牛腸需要剁碎。這個(gè)是準(zhǔn)備熬湯所需的。姜片準(zhǔn)備若干小片。牛油小塊。香料少許。
2、將事先準(zhǔn)備好的牛腸碎末放入清水，加入姜片，牛油，香料，再加入鹽，味精等調(diào)味品。
3、說(shuō)明下為什么會(huì)選著牛腸熬湯，有不少店鋪使用牛骨頭，但是我前面說(shuō)明了，這個(gè)是針對(duì)做蹺腳牛肉生意的。牛骨頭熬出味需要的時(shí)間很長(zhǎng)，而牛腸很香嫩，里面也有豐富的牛油，自己在家做就適合用這個(gè)，熬湯出味快。
4、你可能想不到，用我這個(gè)方法，半個(gè)小時(shí)就能品嘗到鮮美的湯味了。湯熬好后，因?yàn)橄懔系姆湃耄詼珪?huì)有泡沫，這個(gè)就需要你用勺子輕輕舀出。
5、我這個(gè)說(shuō)的是湯的制作，這個(gè)弄好了。你最后只是需要把，買(mǎi)好切好的菜，放入就能涮著吃了。個(gè)人建議盡量把肉片切薄一些，這樣更加入味，口感也非常的好。配上一盤(pán)簡(jiǎn)單的辣椒醬料，樂(lè)山的特色飲食蹺腳牛肉你就能品嘗到了
